前两天降温，家里那口子下班回来就嚷嚷着要喝汤。我说家里没大鱼大肉，那就来碗奶白的鲫鱼豆腐汤吧。端上桌的时候，那热气腾腾的感觉，真的是绝了，喝一口下去，从头暖到脚，连带着心情都跟着亮堂了起来。其实啊，做鱼汤这事儿，看着挺玄乎，好像非得大厨才能做好，其实只要掌握了几个小窍门，咱们在家也能轻松搞定。今天就把这个我家三天两头就要做一次的“镇店之宝”做法分享给大家，保证汤色奶白，鲜得掉眉毛。
先说说准备什么。做鱼汤，选鱼很关键。我建议选鲫鱼，也就是常说的鲫瓜子。这种鱼刺多但肉质细嫩，熬出来的汤最白最鲜。家里有老人小孩的话，喝的时候注意别被鱼刺卡住就行。要是实在怕刺，或者人多想吃得快点，草鱼也是个选择，不过味道还是鲫鱼更胜一筹。
今天这个食谱，特别适合咱们三口之家。准备两条鲫鱼，每条大概一斤左右。买鱼的时候，可以请鱼贩子帮忙清理干净，去掉内脏和黑膜。回到家后，再用流水冲洗两遍，尤其是鱼肚子里的黑膜，一定要刮干净，因为黑膜就是腥味的主要来源。这样处理后，再放姜放料酒也没用了。除了鱼，还需要准备嫩豆腐或内酯豆腐。嫩豆腐能更好地吸饱汤汁，口感滑嫩。
先把半块豆腐切成小方块备用。配菜方面，准备一些大葱切段、生姜切片，如果有香菜就更好了，没有的话小葱也能替代。另外，记得准备一点白胡椒粉，它是提鲜去腥的好帮手。食材都准备好了，接下来就正式开始烹饪了。这里有个特别重要的步骤，很多人做鱼汤时汤色不白，或者鱼肉容易破皮，问题就出在这一步。你知道吗？这一步就是给鱼”洗澡”。
把处理好的鱼放在案板上，用厨房纸巾擦干鱼身表面的水分。擦干鱼身表面的水分，这一步可不能马虎，擦得干干净净。水是油的天敌，有水的话下锅容易溅油，而且鱼皮容易粘锅。如果你家里有厨房纸巾，一定要用厨房纸巾擦；如果没有，就用干抹布多擦几遍。你知道吗，这步煎鱼。
热锅倒油，稍微多放一点油。油烧到冒烟时，轻轻把鱼放进锅里。放进锅里后，会听到锅里的声音，可能是“滋啦”一声，挺解压的。千万别急着翻动鱼，耐心等待一下，等鱼的底部变得定型，再轻轻晃动锅，看看鱼是否能顺利滑动。
如果鱼能动了，就翻个面。在煎鱼时，我会在锅里放两片姜，这样可以防止鱼粘锅。等两面都煎成金黄色，鱼的香味就散发出来了。接下来，就把鱼盛出来备用，然后开始煮汤。
如果锅里还有底油，直接加开水，记住必须是开水！别用冷水，否则蛋白质会马上凝固，鱼皮收缩，营养锁在里面出不来，汤也变不白了。如果锅小油不够，再加点油，再加开水。水开后把煎好的鱼、姜片、葱段都倒进去。
这时候转大火，煮个大概5到8分钟。你会看到汤色开始慢慢变白，这就是所谓的“乳化反应”，把鱼的脂肪煮出来了。煮到汤色奶白浓稠的时候，把切好的豆腐块放进去。豆腐下锅后，转中小火慢炖个10分钟左右。这个时间不用太长，主要是让豆腐入味。
炖的时候，可以用勺子轻轻推一下锅底，防止粘锅，但也别太用力，不然豆腐就碎了。一步就是调味了。出锅前，撒上一小勺盐，不用太多，因为煎鱼的时候油里其实也有咸味。再撒上一把白胡椒粉，这一步非常关键，能瞬间压住鱼的腥味，提鲜效果一流。如果你有香菜，这时候撒进去，再滴几滴香油，那味道，真的绝了。
看到这一碗热气腾腾、奶白诱人的鱼汤，是不是让人食欲大开？喝上一口，鲜甜顺滑，豆腐仿佛吸收了汤汁的精华，比普通的肉质还要鲜嫩。这道鱼汤不仅营养丰富，还富含优质蛋白，老人和孩子都很爱喝。关于去腥的小技巧，你知道吗？
除了刮黑膜和煎鱼，料酒也是去腥的好帮手。煎鱼前先在鱼身上抹点料酒，腌个五分钟再下锅，效果更好。但要注意，料酒别放太多，否则会盖过鱼的鲜味。
你知道吗，关于火候。煎鱼要用热油，煮汤要用开水，这都是为了让汤色变白。如果煮汤的时候一直大火猛煮，汤虽然白，但可能会变浑浊，而且容易把鱼肉煮散。所以，煎好鱼后煮汤，先大火烧开，再转中小火慢炖，这样汤色才会又白又亮。
说真的，关于盐的投放时间。我刚才强调了，一定要在放盐。如果过早放盐，鱼肉里的蛋白质会凝固，导致肉质变老，而且汤也不容易熬白。这一点大家一定要记牢。做菜嘛，其实就是一种生活的态度。
有时候不需要太复杂的调料，也不用太讲究刀工，只要用心做，方法对了，就能做出让人暖心的美味。这道清炖鱼汤看起来简单，其实有不少讲究，希望今天的分享对大家有帮助。下次周末不妨试试这个做法，给家人做一顿饭。看到他们喝汤时的满足表情，心里也会很有成就感。其实做菜挺简单的，只要你愿意尝试，总能找到属于自己的拿手菜。
好了，今天的分享就到这里。如果你也喜欢这道奶白鱼汤，记得点赞收藏，关注我，咱们下期再见！
