还记得小时候路过街边那个卖切糕的小摊吗？那种琥珀色的、软糯又劲道的口感，真的是让人欲罢不能。每次看着老板用大刀“咔咔”几下切下一块，那满嘴的坚果香，真是让人走不动道。那时候总觉得这东西贵，而且外面卖的糖精味重，油也大，吃多了心里不踏实。其实啊，这玩意儿在家做一点都不难，而且比买的健康多了。
今天我把这个配方分享给大家，比如我们家三口，做一锅就够吃了，关键是成本低，而且用料实在。很多朋友问我，为什么自己做的切糕总是容易粘牙或者碎掉？其实，关键就在于”糖”的处理。今天我就一步步教大家，保证你能一次成功，做出那种拉丝又Q弹的口感。做切糕最重要的就是坚果和糖，这两样决定了最后的口感。
首先，坚果是切糕的主要材料。其中，核桃仁是关键，可以说是切糕的灵魂所在。
我一般去超市买核桃仁，大概一斤左右。自己剥壳的虽然香，但太费时间，咱们新手直接买成品仁就行，处理起来省事。巴旦木也就是杏仁，新疆特产，口感香脆，买半斤左右，和核桃仁混合，味道更丰富。葡萄干一定要选无籽的，颜色深红的最好看。
半斤左右，提前清洗并沥干水分。白芝麻可以选黑白芝麻，放一把进去，既增加香气又提升颜值。糖浆类（这是粘合剂）：麦芽糖是关键！只用白糖的话，切糕容易碎，也不粘牙。麦芽糖能让口感更软糯，粘性更好。
我通常买500克一袋的，大概用200克左右。炒糖色用的白糖，大概100克。建议用菜籽油或者玉米油，味道更纯正，大约50克左右。在开始之前，有个特别重要的步骤，很多新手容易忽略，那就是——晾干！所有的坚果和葡萄干，一定要彻底晾干水分。
如果坚果里面有水分的话，炒的时候糖浆容易起泡，甚至有可能溅出来烫到手。有一次我没有晾干就直接下锅，结果“滋啦”一声，糖浆溅得到处都是，把我吓了一跳。所以大家一定要耐心一点，把坚果摊在盘子里晾个半天，摸着不粘手了再下锅。
选个厚底的不粘锅，这样受热更均匀。先用小火，把油烧热，接着加入白糖。这时候，可别急着翻动，让白糖在锅里慢慢融化，等到开始冒小泡泡，颜色逐渐变成琥珀色，泡泡也变得又大又密集时，就是关键时刻了：加入麦芽糖。
麦芽糖粘稠状挺好的，倒进去的时候“滋滋”响个不停。这时候得赶紧用铲子搅一搅，让糖和油充分融合。火候要小，千万别开大火，否则糖糊了就不好了，糊了会有苦味，整锅都废了。混合坚果的时候，糖浆应该能拉出丝来。这时候把核桃仁、巴旦木和芝麻一起倒进去，别急着分批倒，一股脑儿倒进去更方便。
这个步骤有点吃力，因为糖浆很烫，得赶紧搅拌。用铲子快速翻炒，让每颗坚果都裹上糖浆。如果觉得太烫，可以戴个厚手套，或者用锅盖挡一下。翻炒一两分钟，等闻到浓郁的坚果香味，糖浆变粘稠，挂在铲子上不往下流的时候，就可以关火了。这一步最简单，也是最关键的。
把洗好晾干的葡萄干倒进去，快速搅拌均匀。炒太久的话，颜色会变黑，口感也会变差。拌匀就行，因为葡萄干本身带甜味，含水分，稍微搅拌一下，让糖浆裹住它们就可以了。这时候锅里的东西已经热乎乎的了，稍微晾一两分钟，等它不那么烫手。找个合适的模具，我一般用长方形的保鲜盒。
先在盒子里铺上一层保鲜膜，多铺两层，这样一会儿切出来才好看，而且容易脱模。把拌好的坚果糖倒进盒子里，用铲子或者勺子背，用力地把它压平、压紧。这一步是为了让切糕成型，切出来才不会散。压得越实，切出来的切糕越硬实，越有嚼劲。第五步：冷却与切割
- 压好后，盖上盖子，或者再盖一层保鲜膜。
把它放在阴凉通风的地方，或者冰箱冷藏室，静置冷却。这一步不能急，至少要冷却2个小时以上，最好是一晚上，这样糖浆完全凝固，口感最好。我觉得天拿出来，把保鲜膜撕开。这时候的切糕已经硬邦邦的了。切的时候要注意，因为切糕很硬，普通的菜刀切不动，容易崩口。
这时候就要拿出你家里的锯齿刀，或者一把厚一点的刀。在刀上沾点水（或者油），这样切的时候才不会粘刀。一刀一刀地切，虽然费劲，但那种成就感是无与伦比的。
- 关于麦芽糖：
- 麦芽糖是做切糕的灵魂，如果你买不到，也可以用蜂蜜代替，但蜂蜜的粘性不如麦芽糖，切出来可能会稍微软一点，不过味道也很棒。
- 关于火候：*
- 炒糖色绝对是技术活，也是最容易糊锅的地方。
全程必须用小火慢熬。不确定糖是否熬好时，可以用铲子蘸一点糖浆，放进冷水里。如果糖浆能凝固成硬块，说明就完成了。切的时候要顺着纹路轻轻切开。如果觉得太硬切不动，可以把刀先在热水里烫一下，利用热气让表面稍微软化些再切。
做好的切糕可以放在密封袋里，常温下能保存大约两周时间。要是想保存更久，可以放进冰箱冷藏，吃的时候拿出来稍微回温，口感会更好。咬上一口，先是芝麻和坚果的脆香，接着是麦芽糖的甜润，最后是葡萄干的酸甜，层次感丰富极了。这种实实在在的口感，是那些精包装的小零食比不上的。自己做的切糕，想放多少糖和坚果就放多少，吃起来更安心。
不管是当早餐配牛奶，还是下午茶解馋，甚至送给长辈，都是一份满满的心意。这个周末，不妨试着做一次吧，保证你做好了，全家都抢着吃！
