其实，做这道菜最迷人的地方，不在于它繁复的工序，而在于当你揭开锅盖的那一刻，满屋子飘散着面粉发酵后的微酸甜香，和肉汁混合的浓郁味道，那种幸福感是任何外卖都给不了的。鸡笼包，这道上海的经典点心，看着像个精致的小笼屉，其实做法并没有想象中那么高不可攀。很多朋友觉得它难，是因为怕皮破了，或者怕蒸出来不蓬松。别担心，今天我就把我的独家心得掏心窝子地分享出来，咱们一步步来，保证你也能在家做出皮薄如纸、汁水四溢的鸡笼包。一、 食材准备（刚好够咱们一家三口吃，想吃撑可以翻倍）
- 做鸡笼包，食材其实很常规，但讲究个“比例”。
面团部分：
高筋面粉：500克（我一般用这种筋度比较高的面粉，做出来的包子皮才够劲道，不容易破。如果你买不到高筋，中筋面粉凑合也能用，但口感会差一点点。）
- 温水：250克左右（水温大概在35度到40度之间，手摸起来不烫就行，这个温度最适合酵母“醒”过来。）
- 干酵母：5克
- 白糖：10克（白糖是酵母的“食物”，能加速发酵，还能让面皮带一点点甜味，中和肉馅的咸鲜。）
馅料部分（灵魂所在）：
猪肉馅：300克（一定要选三分肥七分瘦的猪肉，纯瘦肉做出来的包子干巴巴的，一点汁水都没有。
皮冻150克（这是鸡笼包爆汁的关键，没有的话可以用冷冻鸡汤或肉汤代替。皮冻切碎拌进肉里，蒸的时候会化开形成浓郁汤汁）
姜末适量（去腥提鲜，必不可少）
葱花适量
调料：生抽15克、老抽5克（用于上色）、蚝油10克、盐3克、少许白糖、适量白胡椒粉、香油10克（芝麻油）
二、制作步骤
- 和面：温柔对待每一克面粉
先倒点温水进去，化开酵母，再加点白糖，搅拌均匀。等会儿看到表面浮起细密的泡沫，说明酵母水已经”醒好了”，挺有活性的。接着准备一个大盆，倒进500克高筋面粉，然后慢慢把酵母水倒进去，边倒边用筷子搅拌，看看和好的面团会很粗糙。别着急，慢慢揉就行。
揉面是个力气活，也是个耐心活。你看啊把面絮揉成团，再摔打、揉搓，直到面团变得光滑，不粘手也不粘盆，这就叫“三光”（面光、盆光、手光）。揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。家里有烤箱的可以开发酵功能，没有的话就放在窗台这种暖和的地方。大概一个小时左右，面团会变成原来的两倍大，用手指蘸点面粉戳个洞，洞口不回缩、不塌陷，说明发酵成功了。
- 调馅：水量是关键。咱们要趁面团发酵的时间，调好馅料。这是考验手藝的一步。先把猪肉馅倒进大碗，再放上姜末和葱花。先不放盐，先加生抽、老抽、蚝油、白糖和白胡椒粉。把调料放好后，不要急著搅拌，用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌几下，肉馅越来越粘稠，甚至有点儿拉丝的感觉，这就叫”上劲”。
这时候，肉馅的鲜味就被激发出来了。接下来是重头戏——加皮冻。把准备好的150克切碎的皮冻倒进肉馅里。这时候的皮冻是硬的，不用化开。继续顺着一个方向搅拌，你会发现皮冻在肉馅里慢慢融化，肉馅也变得湿漉漉、亮晶晶的。
说实话了淋上香油锁住水分，搅拌均匀后，盖上保鲜膜放冰箱冷藏一会儿。冷藏过的馅料更好包，而且吃起来口感更Q弹。
- 成型：捏出“鸡笼”的形状
- 面团发好后，拿出来放在案板上，撒点干面粉防粘。把面团揉搓排气，切成大小均匀的小剂子。这个剂子的大小，大概是你平时包小笼包剂子的一半，因为鸡笼包皮要薄。
将小剂子压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆形皮子。特别注意，边缘部分要尽量擀薄，这样蒸出来的包子才会显得晶莹剔透。取一张圆形皮子，放入适量的肉馅。鸡笼包之所以得名，正是因为它的顶部是敞开的。包的时候，关键在于不要像普通包子那样将开口封死。
你可以把面皮稍微捏紧一些，不过在收口的时候故意留一个小孔，就像小笼屉的盖子一样。这个小开口不仅是为了好看，还能让蒸汽散出，让包子受热更均匀。包好的生胚要放在蒸屉上，记得在蒸屉上刷一层油或者铺上蒸笼纸，这样可以防止粘连。生胚之间要留些空隙，因为它们还会继续发酵。
- 蒸制：冷水还是热水？
很多人在蒸鸡笼包时容易出错，建议使用冷水上锅的方法。这样做的原因是，当生胚放在冷水中时，随着水温逐渐升高，面筋能够自然舒展，这样蒸出来的包子皮才会既松软又有弹性，避免出现“夹生”或“皮硬”的问题。将生胚放入锅中，盖上盖子，然后开火。
水开后转中火，蒸10到12分钟。等时间到了，千万别急着揭开锅盖。这一步特别关键。关火后，让包子在锅里再焖2分钟。这2分钟的焖制，能利用余热让包子内部的水分分布得更均匀，这样出锅后皮就不会塌陷了。
三、 制作技巧与注意事项
关于皮冻：
- 如果你觉得熬皮冻太麻烦，不想早起熬，完全可以买现成的
