做鱼最怕什么？怕腥，怕老，怕火候没掌握好，端上桌全是柴柴的口感。其实啊，做鱼有个小窍门，不用复杂的调料，就能把鱼肉做得像豆腐一样嫩。今天就跟大家聊聊这道经典的“过水鱼”。这道菜我家孩子特别爱吃，每次做都能多吃两碗饭。
这道菜和水煮鱼不一样，水煮鱼汤多油大，而这道过水鱼则更注重保留鱼肉的原汁原味。通过“过水”这一步骤，能够有效地锁住鱼的鲜美，再加上热油激发出鱼肉的香气，吃起来既鲜美又嫩滑。接下来，我就分享一下这道菜的做法，即使是烹饪新手也能轻松上手。首先，准备食材时，我们特别注重食材的新鲜度，尤其是鱼肉，不新鲜的鱼不管怎么做都提不起味儿。主要材料是草鱼或黑鱼（鲶鱼），大约一斤半到两斤左右。我通常去菜市场买现杀的，老板会帮忙处理好，刮鳞去内脏，这样做起来更方便也更卫生。
买整鱼时记得让老板把鱼骨剁成大段，回家自己处理鱼片。配菜推荐豆芽（吸满汤汁特别好吃）、芹菜段、香菜、大葱白、姜和蒜。调料需要料酒、白胡椒粉、盐、淀粉（可用红薯淀粉或玉米淀粉）、蛋清（有鸡蛋的话加一个会更嫩）、食用油。处理鱼片是关键步骤，买回来的鱼先洗净，把鱼肉片下来。切鱼片时刀要斜着切，也就是逆着鱼纹切，这样切出来的鱼片不容易碎，口感也更嫩。
切下来的鱼骨和鱼头别扔，我们留着后面煮汤用。把切好的鱼片放入大碗里，加入少许盐和一勺料酒，再加一勺白胡椒粉。白胡椒粉能很好地去腥提鲜，所以别忘了加。抓匀后，腌制十分钟。接下来，给鱼片上浆，就像给它们穿上保护衣，这样煮出来的汤会更加鲜美。
嗯，我得跟你们说，很多鱼做不好，要么腥味重，要么口感老，这可都是没上浆的问题。腌好的鱼片里，加点蛋清，或者用点清水代替，再加点淀粉。然后手抓匀，让鱼片表面看起来有一层透明的浆。这层浆就像给鱼片穿了件保护衣，能锁住水分。你看看，再加点油拌匀，这样鱼就鲜嫩多汁了。
这一步是为了防止下锅的时候鱼片粘连，而且油膜也能锁住水分。我跟你说步：准备配菜和底料
- 趁着腌制鱼片的时间，咱们来处理配菜。豆芽洗净沥干，芹菜切段，香菜切段，大葱切丝，姜蒜切末。起锅烧水，水开后放入豆芽和芹菜，焯一下水，大概三十秒到一分钟即可捞出，铺在盘子底部。这样处理过的配菜吃起来更脆，也不会有生味。
锅里留着底油，先下入鱼骨和鱼头煎一煎，煎至两面金黄，加入新鲜姜片和蒜末，一起炒出香味。接着倒入适量开水，大火烧开后转小火煮五分钟，煮出浓香的鱼汤。煮好的鱼汤和鱼骨捞出来，放在豆芽上摆好。第四步：过水（滑油）
- 这一步是“过水鱼”名字的由来，也是这道菜最能体现嫩滑的关键。很多人直接把鱼片扔进汤里煮，这样鱼肉容易散，口感也不够嫩。咱们用滑油的方法，用油条样的滑油将鱼片过一遍，这样鱼肉既不会散，又保持了嫩滑的口感。
锅里多加点油，油烧到五、六成热（手放在锅上能感受到热气）的时候，把腌好的鱼片一片一片地滑入锅里。不能一下子放很多，慢慢来，这样不容易粘锅。滑入后，用筷子轻轻拨开，等鱼片变色了，马上捞出来。火候要掌握好，别用大火一直煎，这样鱼肉很快就变得老了。变色后马上捞出来，这样鱼片才能保持嫩滑。
第五步：调制料汁和泼油。把滑好的鱼片铺在之前放好鱼骨和配菜的盘子里。现在来调个料汁，咱们一般用海天酱油，味道比较正。碗里先放两勺生抽，再加一勺蚝油，接着放少许盐和糖（糖可以提鲜，但不要放太多），然后加一点淀粉和水，调成料汁。把调好的料汁均匀地淋在鱼片上。接下来是最香的一步：烧热一点油，烧到冒青烟。
把热油浇在鱼片和配菜上，瞬间就能听到“滋啦”一声，花椒和辣椒的香味被完全激发出来。如果你喜欢辣，可以在爆香葱姜蒜的时候多放点干辣椒和花椒，这样能让味道更浓郁。下面是博主分享的烹饪小贴士：
- 关于鱼的选择：
- 新手朋友可以选黑鱼（也就是鲶鱼），它的肉质紧实，烹饪时不易碎。不过，草鱼虽然价格便宜，但刺较多，处理时需要更细心。
- 关于腌制：
- 蛋清和淀粉的比例大约是1:2，这个量适合我们家三口人，大家可以根据自家人数调整。
- 关于滑油：
- 油温不要太高，鱼片下锅后动作要快。如果担心油溅出来，可以先把锅端离火源，再放鱼片，之后再开火。
- 关于调味：
- 这道菜讲究鲜味，调料别放太多，特别是味精和鸡精，能不放就尽量不放，这样才能保持鱼的原汁原味。做出来的鱼肉雪白，入口即化，豆芽吸满了汤汁，颜色红亮，超级下饭。
这道过水鱼其实不难做，只要掌握了“逆着切”“上浆”“滑油”这三个小技巧，你也能在家做出饭店级别的味道。
家里有不爱吃鱼的小朋友，或者平时工作比较忙没时间炖汤的，一定要试试这道菜。简单快手，味道绝对惊艳。好了，今天的分享就到这里。大家做完记得拍照发给我看看，或者自己尝尝味道，觉得不好吃随时回来找我“吐槽”。祝大家做饭愉快，吃得开心！
