每次过年或者家里来客人，我总是想做这道菜。看着那个肉丸在酱汁里翻滚，感觉整个家都暖洋洋的。四喜丸子这道菜，真的太有仪式感了，一口下去，肉汁四溢，那种满足感简直没法形容。其实啊，这道菜看着吓人，做起来真不难，只要掌握几个小窍门，咱们在家也能做出饭店大厨的味道。今天我就把这个压箱底的做法分享给大家，家里有三口人的，这个分量刚好，多了吃不完，少了又显得不够诚意。
新手也可以试试，别怕炸糊，慢慢来，咱们一步步来。
主料：
- 五花肉（梅头肉）500克。这个肉肥瘦相间，三分肥七分瘦最好，太瘦了炸出来发柴，太肥了又腻。我一般去菜市场挑那种颜色红润、纹理清晰的。
配菜：
- 马蹄（荸荠）4-5个，鸡蛋1个，大葱1根，生姜1块。
调料：
料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、十三香（可选）、淀粉（玉米淀粉）、食用油。步：处理肉馅，这是关键
- 很多人直接用绞肉机打，我觉得那样做出来的丸子太死板，口感不好。我还是建议大家用手剁，虽然累点，但能吃到肉的纤维感。把五花肉切成小块，马蹄洗净去皮，切成小碎丁，大葱切成葱花，生姜切末。把肉馅剁好之后，不要急着调味。
先往肉馅里打一个鸡蛋，加点盐。这里有个小技巧，新手如果怕手酸，可以用电动打蛋器的低速档轻轻搅打一下，这样肉馅会更有韧性。搅拌均匀后，肉馅会像有魔力一样，筷子插进去能裹住不掉。接着，把切好的马蹄碎、葱花和姜末也加进去。
马蹄这个食材太好了，它能增加丸子的脆爽口感，吃起来一点都不腻。然后分次加入葱姜水（用葱段和姜片泡的水），大概加50-60克左右。为什么要加葱姜水？因为直接倒葱姜汁，肉馅会散，而且容易吸干水分。加葱姜水能让肉馅吸饱水分，炸出来特别嫩滑。
现在的科技真先进，调制肉馅时，只需加入一勺生抽、一点点老抽上色，再来一勺蚝油提鲜，最后撒上少量白糖，然后用手充分抓匀并顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅变得粘稠有弹性。这个过程需要耐心，因为搅拌不充分的话，炸丸子时容易散。所以，炸丸子时，定型是关键。先准备好锅，多放些油，油温大约六成热（将筷子放入油中，周围冒小泡）时，就可以下丸子了。为了确保丸子受热均匀，最好使用深锅，油量也要充足，这样丸子就能顺利浮起来，炸得更好看更美味。
手里抓一团肉馅，在手里团成圆球，稍微拍一下，让它表面稍微平整一点，这样炸的时候不容易破。小心地滑入锅中，不要一下子全倒进去，以免油温骤降。丸子下锅后，不要急着翻动，等它底面定型了，大概1-2分钟，再用铲子轻轻推动一下。炸到丸子表面金黄，用漏勺捞出来控油。这时候的丸子是半生不熟的，咱们需要复炸一次。
把油温升高至八成热（油面微微冒烟），将之前炸好的丸子重新放入锅中，复炸30秒至1分钟。这样做的目的是为了逼出多余的油脂，让丸子的外皮更加酥脆，同时锁住内部的肉汁。炸好后捞出，放在吸油纸上吸去多余的油分。接下来是炒糖色和炖煮的步骤，虽然很多人觉得炒糖色有点麻烦，但其实操作起来并不复杂。只需在锅中留一点底油，放入冰糖，用小火慢慢炒制即可。
将冰糖炒至融化并变成枣红色，开始出现小气泡时，迅速加入炸好的丸子，快速翻炒，使丸子均匀裹上糖色。接着，加入两勺生抽、一勺老抽和一勺料酒，并倒入开水（确保是开水，这样可以保持肉质鲜嫩）。水量要足够淹没丸子。如果有八角和香叶这样的香料，这时也可以一并加入。大火烧开后，转为中小火，盖上锅盖慢慢炖煮，通常至少需要30分钟，这样才能炖出更好的味道。
在炖煮的过程中，丸子会逐渐吸收汤汁，味道变得更加浓郁。如果你家中有砂锅，使用砂锅炖煮效果更佳，因为砂锅保温性好，炖出来的汤更香。第四步：收汁，现在科技真先进，操作起来方便多了。炖至丸子软糯，汤汁减少时，尝尝味道，如果觉得不够咸可以加点盐，太咸了就加点水调节。接着开大火收汁，同时用勺子将汤汁均匀淋在丸子上，让丸子表面更加光滑诱人。
大概炸5到10分钟左右，汤汁变得浓稠，挂在丸子上，看着就让人流口水，这时候就可以关火了。关于马蹄的部分，如果你不喜欢脆口感，可以换成藕丁或者不放，直接用肉馅就可以了。炸丸子的时候，一定要注意油温要足够，否则下锅后丸子会散开。炖丸子的时候一定要加开水，不能用冷水，不然会把肉里面的蛋白质凝固，导致变老。
- 关于配菜：传统的四喜丸子是用白菜或冬瓜炖的，现在科技发达了，收汁时把白菜垫在碗底，再把丸子摆上去，汤汁一淋，看上去就很高级。我们家一般直接吃，配米饭太好吃了。这道四喜丸子象征着福、禄、寿、喜，是中国家庭的传统硬菜。看着家人吃得开心，比自己吃还高兴。其实在做饭时，不必拘泥于什么规矩，只要用心去做，再普通的家常菜也能吃出幸福的味道。
大家做的时候有什么问题，或者有什么自己的小妙招，欢迎在评论区留言交流。希望这道菜能给你带来好胃口，好运气！赶紧去试试吧，保证让你惊艳全家人的味蕾。
