周末的午后，厨房里飘出一股浓郁的酸甜味，隔壁邻居阿姨都探头进来问：“这是啥菜呀，闻着真香！”其实啊，这就是我家餐桌上常备的“米饭杀手”——酸甜排骨。每次做这道菜，那红亮油润的色泽，光是看着就让人食欲大开，尤其是我家那俩挑食的小神兽，只要端上这道菜，平时半碗的饭量能直接干到一碗，连骨头都要嗦一遍。很多朋友私信问我，为什么自己做的酸甜排骨要么酸得倒牙，要么就是颜色发黑，其实啊，关键在于那碗“灵魂酱汁”的调配和你知道吗收汁的火候。今天就把这个做了很多年、经过无数次改良的酸甜排骨做法分享给大家，新手也能一次成功，赶紧收藏起来试试吧！
做这道菜，关键在于选材精细，虽然食材简单，但要讲究“精”字。主料是500克的排骨，我们通常选肋排，肉质嫩滑，还带着几块软骨，特别适合孩子食用。配料包括姜片3-4片、大葱1段、蒜瓣3-4个，喜欢蒜香浓郁的可以多放些。腌肉时，用1勺料酒、1勺生抽、少许胡椒粉、1勺淀粉和1勺食用油。灵魂酱汁是这道菜的精髓，比例很重要：番茄酱3勺（决定颜色和基本的酸甜味，不可省略）、白糖3勺（根据个人口味调整，喜欢甜的可以多放点）、陈醋1勺（必须是陈醋，味道更醇厚）、生抽2勺、老抽半勺（仅用于上色，别加多了）、蚝油1勺、清水半碗。
勾芡用料：1勺淀粉，2勺清水调成水淀粉。说真的，处理排骨很重要。首先，将排骨切成3-4厘米长的小段。如果买的排骨比较脏，建议先用清水浸泡半小时，中间换一次水，这样可以有效去除血水，让炖出来的排骨不腥，颜色也更鲜亮。泡好后，用厨房纸巾把水分吸干，放入碗中，加入姜片、料酒、生抽、胡椒粉，拌匀。这里有个小技巧，拌匀后加一勺食用油，再加一勺淀粉，抓匀后腌制10分钟。这样处理的排骨下锅炸的时候不易碎，而且肉质更加嫩滑。
焯水啊，很多人喜欢用热水，其实错得离谱。正确方法是冷水下锅。大火煮开后，转小火煮2-3分钟，看到表面浮起很多脏兮兮的浮沫，立马关火。这时候不用热水洗，温水或者冷水都行，冲干净就行，然后擦干水分备用。这一步是为了彻底去除排骨的腥味，千万别偷懒。
步：炸排骨，金黄酥脆
- 锅里多倒点油，油温五六成热的时候（大概手放在锅上方能感觉到热气），把腌好的排骨一个个放进去。咱们要中小火慢炸，炸的时候要用筷子轻轻拨动，防止粘连。炸个5-6分钟，看到排骨表面金黄，用筷子扎一下能轻松扎透，就可以捞出来了。炸过的排骨吃起来外酥里嫩，而且不容易碎，是这道菜好吃的秘密之一。炸完排骨的油别倒掉，留着炒菜或者做别的用。
接下来是炒制酱汁的关键步骤。先换个锅，少倒点油，加入姜片、葱段和蒜瓣，炒出香味。然后把炸好的排骨放进去，快速翻炒几下，让它们均匀裹上油脂。接着倒入我们事先调好的“灵魂酱汁”，记得要先在锅里把番茄酱和白糖融化开。倒入酱汁后，开大火让汤汁迅速烧开，这时你会看到颜色变得非常诱人，红亮亮的。接着加入半碗清水，盖上锅盖，转小火慢炖约15分钟。
第五步：焖煮入味，软烂脱骨
- 焖煮的过程中，咱们可以准备一点水淀粉。把淀粉和水搅拌均匀。时间到了之后，打开锅盖，用筷子戳一下排骨，如果能轻松戳透，说明已经熟了。这时候咱们尝一下味道，如果觉得淡了可以加一点点盐，但一般酱汁里都有咸味，就不用了。如果觉得酸度不够，可以再补一点点醋。
第六步：开始转大火，倒入水淀粉边倒进去边快速翻炒，让汤汁慢慢变得浓稠，均匀地覆盖在每一块排骨上。这一步是关键，也是容易出问题的地方。翻炒的时候要特别快，而且要一直盯着锅，因为汤汁变少后，糖分容易糊化变苦。当汤汁变得浓稠如糖稀一样挂在排骨上时，就要赶紧关火！关火后，我们再稍微淋一点剩下的热油，这样排骨看起来会更油亮有食欲。
撒上一点白芝麻或者葱花点缀一下，哇，这道色泽红亮、酸甜可口的酸甜排骨就大功告成啦！
- 关于糖和醋的比例：
- 我这个方子是酸甜适口的，糖稍微多一点，醋少一点，这样吃起来是那种明亮的酸甜，而不是尖锐的酸。如果你特别爱吃酸，可以多加半勺醋。
- 关于番茄酱：
- 番茄酱是这道菜的灵魂，它不仅能提供酸甜味，还能让排骨的颜色变得非常诱人，红润红润的，比单纯用老抽上色好看多了。
- 关于糊锅：
- 前面焖煮的时候用小火没问题，但你知道吗收汁一定要大火，而且一定要勤翻炒。
如果家里有那种带盖子的不粘锅最好，不容易糊。
- 关于配菜：
- 如果觉得光吃排骨太腻，可以在焖煮排骨的时候，扔进去几个土豆块或者莲藕块，吸满了汤汁的土豆简直一绝，连汤汁拌米饭都是神仙味道。这道酸甜排骨，做法其实并不复杂，只要掌握了酱汁的比例和收汁的火候，谁都能做出饭店大厨
