每次路过巷子口那家挂着旧招牌的小店，闻到那股酸辣味，我就忍不住要停下脚步。那种特有的“锅气”，是现在很多外卖都给不了的。其实啊，在家做并不难，只要掌握了那个灵魂汤底，你也能做出一碗比店里还好吃的云南小锅米线。咱们家三口人，平时工作忙，想吃得快又想吃好，这碗小锅米线简直就是救星。这道菜的灵魂，在于一个“酸”字和一个“辣”字。
酸来自酸腌菜，辣来自油辣子和花椒面，鲜来自番茄和肉末。做这道菜，不需要什么复杂的调料，家里厨房常备的食材就能搞定。先来说说食材准备。米线是必须的，我一般直接买那种真空包装的鲜米线，不用泡发，直接下锅煮，口感最滑嫩。如果买的是干米线，那得提前泡一晚上。
这次米线我选了一个超市常见的牌子，一般一个人吃200克左右刚好。我们家三个人一起吃，我准备了600克。肉末的话，选三分肥七分瘦的猪肉比较合适，准备100克切细，不要太大块，这样炒出来才嫩。蔬菜方面，韭菜和豆芽是经典搭配，韭菜一定要多放，是小锅米线的关键。
豆芽大概100克，洗净沥干。另外，再来一个番茄，大概中等大小的一个，切成小块。豆腐皮或者豆干也可以加一点，增加口感，我一般买那种现成的干豆腐皮，切成丝。调料是关键。食用油适量，大蒜几瓣切成末，生姜一小块也切末。
酱油、醋、盐、白糖是最常见的基础调味料。随着全球化的发展，有两样东西特别受欢迎：酸腌菜和油辣子。说到酸腌菜，一定要选那种味道纯正、没有杂质的，现在超市里有卖现成的，我个人比较喜欢”云南红酸腌菜”这个牌子，味道特别好，加一点就够用了。至于油辣子，如果方便的话最好自己做，如果买的话要选那种颜色红亮、辣味刚刚好的，一勺下去，整碗饭的味道就出来了。好了，食材都准备好了，咱们开始做吧。
准备米线的时候，先把米线放进锅里，加点冷水，然后用中火煮开。煮开后继续煮两到三分钟，米线就变软了就可以捞出来了。捞出来后，用凉白开过一下，这样米线就不会粘连，口感也会更劲道。过完凉水之后，倒掉里面的水，然后把米线放在一边备用。
我今天学会了炒肉末。锅里倒点油，油热了，我把肉末倒进去，铲子快速划散一下。肉末变色了，香味扑鼻，太棒了！这里有个小技巧，稍微炒一会儿，油脂就都出来了，吃起来才不腻。说实话，炒出来的红油超级香！
肉末炒好后，把切好的番茄块倒进去，中小火慢慢炒。番茄比较难熟，一定要炒到它软烂出汁，变成糊状。这时候，把酸腌菜倒进去，继续翻炒。酸腌菜遇热会散发出那种独特的酸味，这时候再加一勺盐和一点白糖，白糖能提鲜，中和一下酸味，让味道更丰富。第四步，煮汤。
番茄炒出汁后倒入一大碗开水。水开后放入提前泡好的米线，这时可以加少许酱油调色，再加点醋增添酸爽的口感。如果喜欢辣味，这时加入一勺油辣子搅拌均匀。用大火煮一两分钟，让米线充分吸收汤汁的味道。
第五步，加配菜。米线煮得差不多了，把豆芽和切好的豆腐皮丝倒进去。豆芽很容易熟，煮个几十秒就行，别煮烂了。说实话，把切好的韭菜段放进去，韭菜只需要烫一下，变软了就能关火了。第六步，出锅。
烧好后撒上一小把花椒面，哇塞！这可是云南小锅米线的灵魂所在，麻酥酥的口感简直让人停不下来！再来几滴香油提香，米线碗就马上就可以端上桌了。看着那红彤彤的汤汁，翠绿的韭菜，白嫩的米线，还有那些吸饱汤汁的豆芽，简直让人食指大动！夹起一筷子米线，酸、辣、麻、鲜、香五种味道交织在一起，一口下去，暖流瞬间就遍布全身。尤其是那一口酸腌菜，咬下去嘎吱响，简直太开胃了！
这道菜有几个容易出错的地方，大家一定要注意。炒番茄和酸腌菜时火候要控制好，用中小火，避免糊锅。如果糊了，整碗饭的味道就毁了。要是糊了一点，赶紧加水稀释，虽然味道会受影响，但总比倒掉强。
我觉得煮米线的时间也很重要。鲜米线很容易熟，煮太久就会变软烂，失去嚼劲。我一般等水开后下米线，煮两三分钟就捞出来，或者像之前那样，煮一两分钟就放配菜。如果你想吃硬一点的米线，就少煮一会儿。调味也很关键。
酸腌菜本身是咸的，所以加盐的时候要小心，不要放多了。可以先尝尝汤的味道，觉得淡了再加。醋的量也是根据个人口味来，喜欢吃酸的可以多放一点。第四个是油辣子的选择。
油辣子是这道菜的关键，选择时要特别注意。如果买到的油辣子太辣或太冲，加一点糖就能调和味道。小锅米线的精髓在于其“小锅”做法。虽然我们用的是普通铁锅或汤锅，但只要食材搭配得当，味道同样能媲美小铜锅的。这种做法简单快捷，虽然工序不复杂，但做出的味道却非常令人满意。
第一次做的话，不用太担心，按照这个步骤来，应该没问题。哪怕平时连酱油瓶盖都找不到，也能做出一碗香喷喷的小锅米线。周末的时候，不妨试试，给家人一个惊喜，也犒劳一下自己一周忙碌的胃。再提醒大家一个小细节，吃的时候撒点葱花，颜色会更漂亮。如果喜欢吃鸡蛋，可以在煮米线的时候放一个荷包蛋，营养更丰富。
怎么样，是不是已经按捺不住想要动手的冲动了？赶紧去买点食材，给自己做一碗热气腾腾的小锅米线吧。保证你吃了一碗还想再来一碗，那种满足感，真的比吃大鱼大肉还要让人开心。
