冬天最幸福的事，莫过于冰箱里塞满了自己腌制的辣白菜。每次打开冰箱，那股酸爽带着微甜的香气扑面而来，心情瞬间就亮了。不管是直接吃，还是炒饭、炖豆腐、包饭，那滋味简直绝了。其实啊，正宗的韩式辣白菜并没有想象中那么难，关键在于那个酱料的比例和腌制的时间。我一般用这个牌子的粗盐，觉得入味效果最好；这个量刚好适合我们家三口人，如果你人多，就按比例翻倍就行。
新手也可以试试，只要把步骤记熟了，保证你做出来的辣白菜比外面买的还要有灵魂！
主料：
大白菜：2颗（一定要选那种叶子厚实、结实的，大概5-6斤重的那种，太轻的不好吃）
- 鱼露：3-4大勺（这个是灵魂，没有鱼露可以用虾酱代替，但鱼露风味更纯正）
- 虾酱：1大勺（这个是增鲜的关键，正宗做法里不能少，如果不吃海鲜可以不放，但风味会差一点）
腌料（酱汁）：
苹果：1个（一定要用苹果，不能用梨代替，苹果的果酸和甜味更平衡）
- 梨：1个（梨能增加辣白菜的脆嫩口感和清甜味）
- 大蒜：1整头（多放点蒜，辣白菜的蒜香才浓郁）
- 生姜：一小块（大概拇指大小）
- 洋葱：半个
- 韩式辣椒粉：1杯（大概200克左右，这个量很辣，喜欢清淡的可以减半）
- 白糖：3大勺（提鲜）
- 糯米粉：3大勺（这个很重要，用来做浆糊，能让辣白菜表面有光泽，而且不容易坏）
- 白萝卜：1根（切丝，铺在白菜下面，吸味又好看）
- 香菜：一把（切碎，放）
韭菜：一把（切碎，放） 我跟你说步：处理白菜（这一步最关键，决定了白菜的口感）
- 先把大白菜外面的老叶子剥掉，只留最里面嫩的部分。然后从中间切开，把白菜切成两半。找一个大盆，把切好的白菜竖着放进去。注意，这里不需要洗白菜，因为用盐腌出水分，洗了再腌就不脆了。
撒盐的时候，我通常用的是粗盐，撒的时候要尽量均匀，尤其是根部和叶子连接的地方，可以多撒一些。撒完盐后，我会用手把白菜叶子轻轻地翻一翻，这样盐分会分布得更均匀一些。腌制的时候，我们家通常是一整晚，差不多12个小时左右。
如果是夏天，晾晒时间可以缩短到6到8小时左右。关键步骤是挤干水分。早上起来后，你会看到白菜叶子变软，盆底也有不少水。这时候把白菜捞出来，先别急着洗，直接用手把白菜里的水分挤干。这个步骤要仔细些，每片叶子都要用力挤一挤，直到叶子变得有些皱巴巴的、软绵绵的，但还没完全发烂的程度。
挤掉白菜里的水份，用清水冲洗，确保去除多余的盐分。接下来，准备熬制糯米浆，这是个需要小心火候的步骤，因为很容易糊锅。找一个不粘锅，加入3大勺糯米粉和半碗清水，小火慢慢煮，过程中要不停搅拌，防止糊底。刚开始时，糯米粉会像生粉水一样稀薄，但煮开后会变得浓稠，这时千万不要停下搅拌，否则容易烧焦，一旦烧焦整个酱料就废了。
糯米浆熬至透明并起大泡时关火，放凉期间可以准备其他材料。第四步是制作酱料，这是辣白菜风味的关键。把苹果、梨、大蒜、生姜、洋葱都切碎，如果觉得麻烦或有料理机，直接搅成泥也可以。不过我更倾向手动捣碎，这样能保留些果肉颗粒，口感更好。把处理好的果泥、蒜泥、姜末和洋葱碎都放进大盆里。
加入3大勺白糖、3到4大勺鱼露，如果有的话再加1大勺虾酱。接着倒入已经晾凉的糯米浆。韩式辣椒粉要分次加入，边倒边搅拌，根据喜好调整用量，喜欢颜色深的就多放些，浅一点的就少放些。搅拌均匀后，会得到一盆色泽红亮、香气浓郁的酱料。
这个酱料味道一定要调好味儿，尝一点点就知道酸甜辣 Balance了，尤其是辣味要能感觉到。第五步：涂抹酱料
- 现在把白菜拿出来，一片一片地展开，用勺子把酱料均匀涂抹在每一片叶子上，特别是根部和叶子的连接处，要多涂一点。涂好后撒上白萝卜丝和香菜碎、韭菜碎，轻轻搅拌让酱料都沾上。
第六步：腌制发酵
- 找一个密封性好的保鲜盒或者玻璃罐子。先把切好的白萝卜丝铺在罐子底部，然后把涂好酱料的白菜一层一层地码进去。码的时候要压紧实一点，把空气挤出去。盖好盖子，放在阴凉通风的地方发酵。一般发酵3-5天就能吃了。
刚开始味道有点酸，带点辣味。到了第五天左右，白菜表面会冒出一些白色小泡，这是发酵正常的表现，说明辣白菜正在逐渐变酸变脆。盐的用量要掌握好，放多了白菜会太咸还容易出水变软，放少了脱水不够又容易坏。我通常用粗盐，比例大概是大白菜重量的2%到3%左右。
- 鱼露和虾酱是决定辣白菜风味的关键。鱼露带来咸鲜口感，虾酱则赋予独特的鲜味。若找不到鱼露，可用普通盐替代，但整体风味会有所差距。虾酱味道浓郁，使用时需控制用量。
- 发酵时间会根据环境温度变化而有所不同。
冬天的时候，发酵过程会比较慢，通常需要7到10天的时间。而到了夏天，发酵速度会加快，大约3到5天就差不多了。如果你喜欢口感更酸、更开胃的辣白菜，可以适当延长发酵时间，不过记得经常检查，避免发酵过度导致变苦。保存辣白菜时，最好把它放在冰箱里冷藏，吃的时候用干净的筷子夹取，避免生水混入，以免影响口感和安全。至于吃法，虽然制作过程简单，但辣白菜的食用方式却有很多种，可以根据个人喜好尝试不同的搭配。
最简单的吃法就是直接吃，酸辣爽脆，特别开胃。还可以用来炒年糕、炒五花肉，或者做泡菜汤、包紫菜包饭。我最喜欢的吃法是用辣白菜炒米饭，每一粒米饭都裹满了辣白菜的汤汁，香得很。制作辣白菜的过程其实特别治愈，看着白白的白菜变成红彤彤的辣白菜，那种成就感是很难形容的。而且自己做的辣白菜没有添加剂，吃着特别放心。
特别是冬天，一家人围坐在一起，吃着热乎乎的米饭，配上几片酸辣的辣白菜，那感觉真的太幸福了。如果你也想在这个冬天给家人做点不一样的美食，不妨试试这个辣白菜的做法。哪怕你是厨房小白
