我总觉得冬天最让人有安全感的东西，不是羽绒服，也不是暖气，而是菜市场里那颗堆得像小山一样的大白菜。小时候，冬天家里总是存好几颗，剥开那层带着泥土气息的叶子，里面是水灵灵、白生生的菜帮子。那时候不懂，只觉得它是穷人的菜，便宜又难吃；现在长大了，自己掌勺过日子了，才发现这才是真正的“平民之王”。它便宜大碗，耐储存，关键是那种清甜的口感，怎么炒都好吃。今天要分享的这道大白菜炒肉，没有复杂的调料，全靠食材本身的味道，但我敢打包票，这味道绝对能让你多吃两碗饭。
其实，这道菜挺适合咱们普通家庭的，尤其是家里有小孩或者老人的时候。食材用量的话，我一般用半颗大白菜，配200克左右的五花肉。选菜的话，叶子要翠绿，根部要雪白，洗的时候多冲两遍，把表面的浮尘冲干净就行，不需要切得太碎，切成条就行，叶子撕成大块就行，这样炒出来的菜才有嚼劲，不会像煮过的那种一样软塌塌的。至于肉，我推荐用肥瘦相间的五花肉，这样才有更好的口感。如果不喜欢肥肉的话，用瘦肉代替也没关系，但吃起来会稍微干柴一点。
切肉的时候，刀工不好的朋友也不用担心，切薄片或者切条都可以，只要能均匀受热就行。咱们先把肉处理一下。把切好的肉片放到碗里，先加一勺生抽，再加半勺老抽上色，接着来点料酒去腥味，然后抓入一勺淀粉，再滴几滴食用油，抓匀。这一步特别重要，腌上十分钟，肉会变得嫩滑多汁，炒的时候还不容易粘锅。我自己平时用的酱油一般是海天生抽，颜色浅，味道鲜，加一点点老抽主要是为了好看，提个味儿。
调料放进去，抓匀一下，这样每片肉都裹上调料，这样炒出来颜色红亮，看着就有食欲了。准备好后，咱们就开始下锅了。起锅烧油，油稍微多一点，因为五花肉煸炒会出油。先把肉片放进去，中小火慢慢煸炒。这时候听到“滋啦滋啦”的声音，看着肉片慢慢透明，边缘微微焦黄，肥肉里的油脂都被逼出来了。
这一步能让肉香更透。油放少了肉容易粘锅，颜色也会变黑。肉片炒好后，把火调大点，把腌好的瘦肉片倒进去快速滑炒，变色后立刻盛出来，别炒老了，不然口感就差了。接着锅里留点底油，爆香葱姜蒜和干辣椒。这时候香味一下子就出来了，家里有小孩或者不喜欢吃辣的，可以把干辣椒挑出来不放。大白菜帮子先倒进去大火快炒，因为帮子比较硬，需要多炒一会儿。
等白菜帮子稍微变软后，再把白菜叶子倒进去。叶子很容易熟，放的时候动作要快。全程用大火，不停地翻炒，让每一片白菜都裹上油光。这时候你会发现白菜开始出水，这是正常现象，别担心，这是蔬菜细胞壁破裂释放出来的汁水，这些汁水就是白菜的鲜味所在。等白菜炒到断生的时候，把之前盛出来的肉片倒回锅里，加一勺蚝油提鲜，再根据口味加适量的盐调味。
我还会加一小勺白糖，这个是“秘密武器”，能提鲜，中和咸味，让味道更丰富，吃起来不会觉得咸得发苦。翻炒均匀，让肉片和白菜的味道融合在一起。大概再炒个一分钟，感觉汤汁变浓稠了，就可以关火出锅了。装盘上桌，热气腾腾的，光是闻着那股混合着肉香和蔬菜清甜的味道，就让人食欲大开。夹一筷子，白菜爽脆，肉片鲜嫩，咸鲜适口，真的是怎么吃都不腻。
其实做饭就是这样，没有什么大道理，就是把最简单的食材，用最真诚的心去对待。这道大白菜炒肉，绝对是咱们老百姓餐桌上的“常青树”，下次家里有剩菜或者不知道吃什么的时候，不妨试试看，保证让你赞不绝口。
