冬天的傍晚，窗外飘着雪花，屋里煮着热茶，这时候最想念的就是那种硬邦邦、酸香扑鼻的俄式面包了。咬上一口，麦香在嘴里爆开，配上厚厚的黄油，那滋味，简直绝了。很多人说真的次听到俄式面包，可能会觉得“酸”，甚至有点像酸黄瓜的味道。其实，这种独特的酸味是黑麦发酵带来的自然风味，也是它区别于普通甜面包的灵魂所在。比起超市里那些软塌塌、甜得发腻的切片面包，这种充满“粗犷”气息的面包，反而更耐饿，而且低糖低油，吃着心里踏实。
前几天我试着复刻了一次，我老公本来对这种”硬面包”不抱太大希望，结果切片抹了点蓝奶酪，一口下去就停不下来了。今天就来分享这个做法，咱们不搞那些花里胡哨的，直接做最经典、最家常的俄式酸面包。做这种面包，面粉是关键，黑麦粉必须要有，小麦粉用来辅助结构。高筋面粉（或中筋面粉）300克。我一般用五得利的，这个牌子性价比高，做出来的面包韧性不错。
如果你想要更劲道、更弹牙的面包，可以选用高筋面粉。黑麦粉是关键，它不仅赋予面包独特的酸味和深色，还让面包口感更丰富。推荐选择带麸皮的黑麦粉，这样不仅营养价值更高，还能增加面包的嚼劲。建议使用大约380到400毫升的水。
这个量不是死的，得看面粉的吸水性，大家看着点，面团别太干也别太稀。
盐：
- 8克。盐能激发麦香，也是控制发酵速度的好帮手。
干酵母：
- 5克。虽然俄式面包常用天然酵母，但为了咱们新手也能一次成功，用干酵母最稳妥，发酵快。
糖蜜（或红糖）：
20克。糖蜜能让面包颜色更深、更亮，还能增加一点独特的焦糖风味。如果你买不到糖蜜，用红糖代替也行，颜色会稍微浅一点点。### 👨🍳 制作步骤 说真的步：混合与发酵（唤醒面粉）
- 咱们先别急着揉面。把黑麦粉、小麦粉、盐、酵母和糖蜜都倒进一个大盆里，搅拌均匀。
然后慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌。这里有个小窍门，别觉得干就多加水，黑麦粉吸水性特别强，咱们要揉成那种“湿润”的面团，表面看着有点毛糙，摸起来是湿的，这就搅拌成团后，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。这个发酵时间比较长，大概需要 1 到 1.5 小时。等到面团发到两倍大，手指戳个洞不回缩，里面呈蜂窝状，就算发好了。这个过程看着有点漫长，但你可以趁机把厨房收拾一下，闻着面团慢慢变酸的味道，特别治愈。
你看啊步：揉面（这一步最累，但必须坚持）*
- 面团发好后，咱们就要开始揉面了。把面团拿出来，放在撒了点干粉的案板上。这时候的面团肯定很粘手，别怕，手上多抹点油。揉面的目的是为了让面筋充分展开，让面粉和水完美融合。咱们得用力揉，大概揉个 10 到 15 分钟。
揉到什么程度？就是面团变得光滑，不再粘手，能拉出一层薄薄的膜，这就说明面筋已经形成了。注意啦：新手最容易在这里放弃。揉面的时候手会酸，面团也会粘得满手都是，但千万别加水！水加多了，面包就发不起来，口感还会像石头一样硬。
实在揉不动，可以用手肘压着揉，或者借助厨师机，不过手揉更有感觉。
说真的步：二次发酵（耐心等待）
揉好的面团整理成圆形，放回盆里，盖上保鲜膜，进行你看啊次发酵。这次时间短一点，大概 30 到 40 分钟。发酵到面团轻飘飘的，用手按下去能慢慢回弹，这就差不多了。第四步：塑形（丑没关系，好吃就行）
- 把面团取出来，轻轻按压排气。
因为加了黑麦粉呢，面团的弹性不太好，塑形的时候动作要轻点，别把它揉破了哦。咱们可以把它 shaping into a long strip or just rolling it into a ball。这个造型随你心意，我是 shaping it into a long strip or just rolling it into a ball。 shaping it into a long strip or just rolling it into a ball。中间用手指戳个小洞，稍微拉长一点，做成个甜甜圈的样子，这样烤出来中间会有个空洞，特别透气。第五步：烘烤（高温是关键）
- 烤箱先预热，一定要预热！咱们要用的温度比较高，设置在220度。
在面团表面刷上一层水，撒上一些黑芝麻或燕麦片，主要是为了让面包看起来更美观，同时增添香气。将烤盘放入烤箱中层，烤制25到30分钟。烤制过程中，如果听到烤箱内发出“噼里啪啦”的声音，那是面包膨胀的正常现象，千万不要急于开门查看，因为这会导致面包因温度骤降而塌陷。接下来是冷却步骤，这是最需要耐心的一步，刚出炉的面包确实非常诱人，但请不要急于品尝。
吃俄式面包前一定要等它完全冷却，否则口感会变得柔软，酥脆的外壳也会消失。把面包放在晾网上，让它彻底凉透。这时候你会发现面包发出”咔嚓咔嚓”的声音，说明酥脆的外壳已经形成。
关于酸味，如果你喜欢浓郁的酸味，可以延长二次发酵的时间，或者把面团冷藏发酵（隔夜），这样酸味会更明显，口感也更扎实。火候方面，俄式面包适合用高温快速烘烤，这样表皮才会酥脆，内部保持湿润。
如果你家烤箱温度偏高，记得把烤盘放中层，或者盖一层锡纸，防止烤糊。
- 怎么吃：*
- 这种面包切片后，直接吃就很香。如果你想吃西式早餐，抹上厚厚的黄油，或者煎个蛋夹进去；想吃中式早餐，蘸着豆腐脑或者稀饭吃，都特别绝。我上次还试着把它切成片，烤干了当面包糠炸鱼排，味道也很惊艳。做面包其实挺玄学的，有时候一次成功，有时候也会失败。
但只要你用心去感受面团的变化，闻着麦香，看着它慢慢长大，这个过程本身就是一种享受。下次周末，不妨试着做一次，给家人带去一点异国他乡的温暖吧！
