其实我一开始也挺怕做乳鸽的。不是怕难，是怕一做就干、就柴、就臭——我家那口子以前说，乳鸽一煮就“像烧干的腊肉”，我听了就慌了。后来我翻了翻老妈妈的菜谱，又去超市看了好几回，终于在去年冬天，用自己家的土鸡崽子（其实就是小鸽子）做出来了一锅软嫩入味、连隔壁王阿姨都问“你家是不是养了鸽子？”的乳鸽。
这次我打算以真实的方式讲述我的经历，不会耸人听闻地隐瞒任何细节。事实上，每一步都是我亲身试过、改进过的，我已经多次失败过，而且也多次从错误中学到了。我们都知道，没有什么是从“糊锅”开始的，何不直接说出来呢？
我喜欢使用3只奶鸽作为食材，这样足够我们三口人吃。这些乳鸽不仅让孩子们能享受到美味，还能满足老人的需求。它们需要是有规律养育，皮薄、肉紧实且眼睛饶富的品种。那些发黄或发暗的奶鸽不是好的选择，因为它们可能是在饲养不当或者年龄较大。
我用的牌子是“农夫山泉”旗下的一个本地散养品牌，叫“山林小鸽”，便宜又新鲜，关键是肉质不老，煮着不散。你要是买不到，也可以用土鸡崽子代替，但得注意，鸡崽子要小，不然容易老。
材料清单（3人份）：
- 乳鸽 3只（约500克/只）
- 生姜 3片（切片，不要太多，不然太辣）
- 大葱 1根（切段，用来去腥）
- 料酒 2勺（我用的是米酒，味道更柔和）
- 生抽 2勺
- 老抽 1勺（调色用，别多，不然发黑）
- 冰糖 1小块（约10克，提鲜）
- 清水 适量
- 食用油 适量（炒香用）
经过一系列尝试后，发现做法的步骤有三项，仅在第五次试验后，稳妥度提高到了满足大多数人的需求。虽然我本人在5次中都需要尝试，但如果你能遵循这种方法，那么很可能不会出现糊涂的情况。
第一步：焯水去腥
这个步骤很多人跳过，其实特别重要！乳鸽一煮就容易腥，而且皮容易烂。我第一次做，直接下锅煮，结果汤里全是黑水，还有一股怪味。后来我才知道，得先焯水。
锅里放冷水，加几片姜和半勺料酒，把乳鸽放进去，水开后煮3分钟，捞出来用冷水冲一下。这个过程能去血水、去腥，还能让肉更紧实。注意！水一定要冷，不然肉会散，而且别用热水，不然容易破皮。
第二步：煎香
这一步是关键！很多人以为乳鸽煮熟就行，其实要煎。我用的是不粘锅，放一点点油，把乳鸽皮朝下放进去，中小火煎5分钟，直到皮变金黄、肉变白。
这里最容易糊锅，我第一次煎的时候，火太大，皮都焦了，肉也干了。后来我改用小火慢煎，中间翻一次，每次煎2分钟，皮就酥了，肉也香了。煎好后把乳鸽捞出来，放一边备用。
第三步：炖煮
先在锅中留下一小滴油，然后放入姜片和葱段，使其爆香。接着，加上生抽、老抽、冰糖和料酒，最后加入没过的清水，将盖上盖子，小火 simmer 40 分钟。
炖的时候别开大火，不然肉会老。我一般用电饭煲，设定“炖煮”模式，40分钟刚好。如果用炉灶，就用小火，盖盖子，别老掀开。
炖好之后，打开盖子，肉已经软了，汤是清亮的，闻着有股淡淡的香味，不是那种油腻味。我尝了一口，孩子说“比饭店的还嫩”，我笑了，其实我也没想到能做这么成功。
以下是对原文的改写：
一个小贴士集结在这里：
首先，炖鸡时不应该切掉胸脯，整只都是最佳选择，以免肉散开。其次，炖水一定要冷入锅，不然鸡肉会烂掉。煎时不要着急，小火慢慢煮，才能让皮肤酥脆。炖鸡时别打开盖子，否则火苗就会散开，使得鸡肉老化。最后，冰糖不要多用，不要超出10克，这样可以避免吃太甜而发腊的局面。
其实做乳鸽最怕的就是“老”和“柴”，我试过用高压锅，结果肉像豆腐一样，嚼不动。后来发现，小火慢炖才是王道，火太大，肉纤维就断了。
你要是第一次做，别怕失败。我第一次糊锅，第二次肉太老，第三次皮焦了，第四次差点煮烂，第五次才成功。你知道吗？失败是正常的，就像炒饭，炒糊了再炒一次，反而更香。
，这道乳鸽我一般配一碗白米饭，或者加点青菜。孩子说“吃一口就停不下来”，我也不禁想，原来家里的味道，真的可以这么简单又温暖。
啊，说起来，其实我每次做乳鸽，都会多留一只，放冰箱里，等下次吃。因为真的，乳鸽煮熟后，放几天，反而更香，像是被时间慢慢炖熟了。
所以，别怕，别急，慢慢来，你也能做出一锅软嫩入味的乳鸽。我信，你也信。
（对了，如果你问我有没有失败的版本，我有，有一次我加了八角，结果整锅都臭了，我直接扔了。所以，八角、桂皮这种香料，乳鸽里千万别加，真的！）
