其实我一开始也不太懂什么叫“安康鱼”——名字听着挺文雅的，像那种在山水画里出现的鱼，结果一查，哦，原来是湖北那边的土鱼，肉质紧实、不腥，煮着特别嫩，还带点甜味。我第一次做是在去年冬天，邻居老张家孩子生日，他特意说：“你家厨房要是能出个安康鱼，我儿子一定天天想吃。”
我一听，嘿，这不就是我做饭的使命嘛～就动手试试。说实话，第一次没成功，锅底糊了，鱼皮焦得像烤饼，味道也怪怪的。后来我翻了翻老家的菜谱，又问了我妈，她笑着说：“你煮安康鱼，关键在火候和腌料，别急，慢慢来。”
我现在才算是对这个菜做得很熟练，所以我决定分享自己的家庭经典菜肴。这些菜肴的量足以供三个人的份量，对于刚开始 cooking 的人来说，还是比较适合的，不会让他们尝试太过困难。
先说食材，我一般用这个牌子的安康鱼，叫“湖光牌”，是湖北本地产的，鱼身厚实，肉质紧实，不散也不柴。
—— 鱼：1条（约500克，我家一般用这条大小，够吃一餐）
—— 姜片：5片（切薄一点，别太厚）
—— 葱段：2根（切段，一半留着做葱花）
—— 酱油：1小勺（生抽，别用老抽，颜色太深不好看）
—— 料酒：1勺（去腥用，我用的是米酒，味道更柔和）
—— 白胡椒粉：一小撮（别多，不然吃起来太冲）
—— 食用油：适量（炒香姜葱用）
—— 盐：一点点（放，别过早加）
步骤我分得特别清楚，不然容易乱。
第一步是从鱼的尾部开始，在鱼骨上轻轻地划几道口子。这不是切开，而是为了让鱼肉更容易入味。一般来说，我会在厨房剪刀上对鱼腹进行一番剪碎，这样可以更方便地去除内脏，并且省时。同时要注意洗干净鱼身，使用厨房纸吸干水分，这是很重要的——如果有太多水分，煎的时候可能会溅出，所以也容易糊锅了。
腌制步骤是下一步，首先将姜片、葱段、料酒、酱油、白胡椒粉混合在一起，然后将混合物加入一个小碗中搅拌均匀，最后将它们放入鱼中腌制15分钟。为了防止鱼过咸，我会每10分钟提取一次它，以此避免味道平淡。我也知道，腌制的时间可以更长一些，但如果超过30分钟，就可能使鱼肉变得老化了。
第三步，热锅凉油。我用的是不粘锅，但第一次做还是容易糊，所以一定要小火。先倒一点点油，等油温上来（微微冒烟），再把鱼放进去。别急着翻，等鱼皮微微变色，大概30秒左右，再轻轻翻面。这时候鱼皮会“啪”地一声，像在唱歌一样，说明它在变熟。
第四步，转中火，加水。水要刚好没过鱼身，不要太多，不然煮久了鱼会散。我一般加半碗水，盖上锅盖，小火焖8分钟。这8分钟是关键，火太猛，鱼肉会老；火太小，又没味道。我一般用厨房计时器，8分钟一到就打开锅盖，看鱼肉是不是变白了，嫩了，就差不多了。
开盖后，将之前留着的葱段和姜片捞出来并撒上一些葱花。这样汤汁会变得丰富一些，但不要太干，保留点汤液才能体现出香味。尝一口，如果觉得咸，适当加入少量盐。个人经验表明，不加盐是腌制的时候已经添加了酱油的好习惯。
我经常在做这个菜时会故意保留一小块，放在冰箱里等待第二天的午餐。每次都发现味道更鲜美。这是一种奇怪的体验，但也很满意。特别是在搭配米饭或者泡面时，食欲得到了极大提升。
啊，其实我最怕的就是糊锅，每次我都会说：“再等等，再等等，别急。”结果一急，锅就黑了，鱼也糊了。后来我干脆买个锅盖，盖上锅盖焖，锅底不直接接触火，就安全多了。
还有个小技巧，如果你家鱼是活的，别直接放锅里，先用清水泡10分钟，这样鱼肉会更嫩。我之前试过直接放，结果鱼肉一煮就散，像豆腐渣一样，太失败了。
说真的，这道菜我做了快一年，从失败到成功，中间还差点被我儿子说“妈妈你又煮糊了”，我脸都红了。但现在每次做，我都特别认真，因为我知道，一顿饭，真的能暖到人心。
对于初次制作的人来说，请放心，我建议从开始处开始，即使用较小的鱼片，如200克的鱼肉，了解了流程后再尝试大块的鱼。同时，要注意鱼的大小，避免大块难以入味。
说一句：安康鱼不难，但要用心。火候、时间、腌料，缺一不可。我煮的不是鱼，是家的味道。
嗯～下次我试试加点香菜，或者用一点豆瓣酱，看能不能出新花样。你呢？你家有啥特别的安康鱼做法？评论区说说呗～
