其实吧，只要一提到江南菜，脑子里第一个蹦出来的就是竹笋。那种鲜嫩清香味儿，感觉，怎么吃都吃不腻。今天想跟大伙儿唠唠这道我特爱吃的油焖笋。做法看着简单，味道却特别冲，咸香咸香的，配米饭绝了。其实吧，做这道菜没啥秘诀，全看火候。我第一次做的时候，我妈就念叨过一句：“火候到了，味道自然就好了。”那时候我不懂，现在自己上手了，才真觉得这话在理。说实话，没准儿，这笋的好坏直接决定了最后成品的口感。我就记得，得挑那种笋壳颜色偏黄、笋肉白嫩透亮的，这种笋吃起来才鲜嫩，要是皮太黑或者肉发灰，那口感肯定差远了。
大家都知道，买回来先剥壳，这活儿有点费劲，得把那些硬硬的壳都撕干净，露出白生生的笋肉。洗净了之后，切成斜刀片。这里有个小窍门，切的时候别切太薄，稍微厚一点，焖出来才够嚼劲，太薄了容易烂在锅里。调料其实很简单，搞不好，酱油、糖、醋是主力。酱油负责上色，糖提鲜，醋能解腻。比例嘛，我一般放两勺酱油、一勺糖，醋就半勺，多了容易酸，少了又觉得没层次。当然，口味这东西，各人有各人的喜好，你自己尝着调最准。油温上来后，把笋片倒进去煸炒。这步得用大火，火大了笋片才会出香，表面微微发黄就行，别炒糊了。
坦白讲，炒到笋片表面有点焦香味了，就把调好的酱汁倒进去，快速翻炒几下，让每片笋都裹上颜色。接下来就是“㸆”了。这可是个慢功夫，说不定，得转小火，盖上盖子焖个十来分钟。这期间得时不时翻动一下，免得底部烧焦。看着笋片颜色慢慢变深，酱汁变得浓稠，那股子香味儿就出来了。有人可能会问，这油焖笋和红烧笋有啥不一样。我听说，其实吧，区别就在个“焖”字上。油焖笋讲究的是油和酱汁的结合，高温下把水分逼出来，酱香味特别浓。红烧笋呢，更偏向炖煮，味道偏甜，口感软糯，这俩吃法完全不是一个路数。
坦白讲，出锅前撒把葱花或者熟芝麻，看着就更有食欲。夹一筷子送进嘴里，咸鲜微甜，带着点嚼劲，米饭瞬间就见底了。其实做饭这事儿，有时候真不用太较真，只要用心去感受火候的变化，味道自然不会差。要是手头有别的素菜，也可以一起炖，说不定会有惊喜呢。
