前两天晚上外面下着雨，风刮得窗户哐哐响，这时候要是能钻进厨房，闻着那股子浓郁的酱香味儿，心里头那个踏实啊。我家那口子平时挑食得很，但这回这锅酱骨棒，愣是连骨头渣子都给嗦干净了。其实这做法一点都不难，关键是掌握几个小窍门，保证你做出来的骨棒比饭店里的还香。咱们今天就来聊聊这道“米饭杀手”——酱骨棒。很多人做酱骨棒步就做错了，非要焯水，结果炖出来的肉又柴又腥，一点香味儿都没有。
今天，我来和大家分享一个炖肉的小技巧。咱们直接炖，不用焯水，照样能做出又嫩又香的肉片。材料准备方面，主料是猪棒骨，肋排也可以，但棒骨的骨髓更多，吃起来更过瘾。买的时候，我会让老板把肉段剁成小块，大概6到8厘米左右，这样炖出来的肉质更软嫩，每根骨头都能吃到肉的部分。
搭配的配料有大葱、生姜、大蒜，这些调料能增加香味。香料方面，我准备了八角2个、桂皮1小块、香叶3片，干辣椒2到3个（可以不放，如果怕辣的话）。还有白芷1小块，这个可以去腥，让肉更鲜美。
酱料：黄豆酱2大勺，甜面酱1小勺。我通常用海天或王致和的黄豆酱，味道醇厚，口感扎实，酱香浓郁。调料：冰糖约30克，生抽2勺，老抽半勺（用于上色），料酒适量，盐适量。二、详细步骤第一步：浸泡去血水（这一步最关键）买回来的骨棒不要急着下锅，放在大盆里加满清水，加入少许白醋，浸泡1-2小时。
加白醋的作用是让骨头里的血水充分泡出来，同时能让肉质稍微紧实一些。中间最好多换几次水，直到水变得清澈，闻起来没有腥膻味为止。这一步很重要，别嫌麻烦，做好之后后面就不用焯水了，肉也不会变柴。炒糖色是关键步骤，锅里倒油时稍微多一点，因为后面还要炒酱料。
先把油倒进锅里，等油热了，再把冰糖放进去。记得要用小火，慢慢来。看着冰糖，一开始是颗粒状的，慢慢会融化，然后开始冒小泡，颜色慢慢变成枣红色。这时候千万别着急，要继续搅动。要是颜色变黄了，或者糊了，那这锅酱骨棒就毁了，得重做。当冰糖变成琥珀色，而且冒大泡的时候，这时候赶紧把泡好的骨棒倒进去，快速翻炒均匀。
你知道吗，今天我们要教你怎么做一道香喷喷的菜，叫爆香上色。首先，先把骨头裹上糖色，这样骨头表面就会变得红亮红亮的，特别诱人。接着，咱们要把葱花、姜片、蒜瓣一起爆香，然后再加上八角、桂皮、香叶、白芷、干辣椒这些调料一起翻炒，一定要炒出香味来。接下来，咱们再倒点黄豆酱和甜面酱，一定要炒出红油，这样酱香味儿才是这道菜的灵魂。最后，咱们再加点料酒去腥，翻炒均匀。第四步，咱们就开始加水炖煮了。
一定要用开水来炖骨头汤，因为如果加入冷水，骨头遇热后会立即收缩，导致肉质紧缩，里面的血水也跑出来，这样炖出来的汤就不香了。用开水没过骨头，加入生抽和老抽调色，然后开大火烧开，水开后转小火，盖上盖子慢慢炖煮。我通常炖90分钟左右，炖好后别急着开盖，让它在锅里再焖一会儿，这样汤更香更浓。
高压锅的话，上汽后压20到25分钟也行，不过我觉得用砂锅或者普通炖锅，慢慢炖出来的骨髓味儿更浓郁哦。说到炖骨头，咱们可以先大火收汁，等到骨头软烂的时候，咱们可以尝尝咸淡。如果淡了就加点盐，如果觉得颜色不够深，可以再补一点老抽。这时候转大火，把锅盖打开，开始收汁。收汁的时候要不停地翻炒，让酱汁紧紧地裹在每一根骨头上。
汤汁变得浓稠，油亮亮地附着在骨头上时，就可以出锅了。制作技巧和注意事项如下：
- 不焯水：我一直强调不焯水，因为虽然焯水能去腥，但同时也会带走肉里的鲜味和营养。通过长时间浸泡，加上炒糖色和香料的配合，完全可以去除腥味，而且肉会炖得非常烂，轻轻一抿就能脱骨。
- 炒糖色：新手朋友最担心炒糖色会糊，记住全程用小火，冰糖刚融化时别动它，等到冒大泡、颜色变深再用铲子翻动。
如果实在怕糊，可以用老抽代替一部分上色，虽然颜色好看，但香味不如炒糖色浓郁。香料放太多会掩盖肉味，吃起来会有怪味，八角、桂皮、香叶这些香料够用了，白芷是去腥增香的，可别忘了放。黄豆酱、甜面酱和生抽都有咸味，所以盐要放，但要少放，做菜讲究“淡口”，吃的时候再加盐也不迟，不然太咸了会齁嗓子。
炖煮时间：用普通锅炖90分钟是经验之谈。不确定骨头是否熟透时，可以用筷子戳一戳，如果很容易戳透就说明熟了。酱骨棒端上桌时特别诱人，骨棒色泽红亮，汤汁浓郁醇厚。我家孩子平时不爱吃菜，但这次居然把碗底的汤都拌着米饭吃光了。其实做饭就是这样，没有太多讲究，多尝试、多总结就行。
有时候稍微改变一个小步骤，味道就会天差地别。我经常做这道菜，因为食材便宜，做法简单，但一家人围坐在一起，喝着热汤，啃着骨头，那种幸福感是多少钱都买不来的。大家有空的时候可以试试这个做法，做给家人吃，看着他们吃得开心，你自己也会觉得特别有成就感。如果有什么问题，或者你有什么独家的酱骨棒做法，欢迎在评论区留言，咱们一起交流，一起把日子过得有滋有味！
