深夜的饥饿感是最诚实的，也是最折磨人的。昨天晚上大概十点多，家里突然就飘来了一股浓郁的肉香，把我馋得不行。我翻遍了冰箱，发现还有半块五花肉和几斤面粉，那一刻我就想通了：与其点外卖等那半小时，不如自己动手，丰衣足食。说干就干，这顿肉加馍，我足足炖了四个小时，馍也烙得金黄酥脆，哪怕现在回想起来，那滋味还是让我忍不住咽口水。肉加馍这东西，其实做起来并不难，难的是那个“酥脆”和“软烂”的平衡。
各位宝子们，今天要和大家分享的是咱们做白吉馍的宝贵经验！特别是在处理肉和馍的时候，肉是灵魂，馍是骨架，缺一不可。咱们今天就来聊聊怎么做好这道特色美食。首先，咱们得准备食材。做肉和馍，肉是灵魂，馍是骨架。
主料：
五花肉500克，一定要选肥瘦相间的，纯瘦肉卤出来会很柴，咬不动。
我一般去菜市场挑皮薄肉红的，看着就有食欲。高筋面粉400克，做白吉馍讲究筋度，高筋面粉蒸出来的馍有劲道，不会一捏就烂。低筋面粉虽然软，但口感太绵密，不够劲道。酵母3克，我用的是安琪酵母，这个牌子比较稳定，新手不容易出错。卤肉料：八角2个，桂皮1小段，香叶3片，干辣椒3个（不吃辣的可以省略），花椒一小把（大概十几粒），草果1个（拍碎后味道更浓），香砂1个。调料：冰糖20克是关键，它能让卤肉颜色红亮，口感回甘，比白糖更美味。
好，咱们开始做卤肉。先把五花肉洗干净，切成2-3厘米见方的小块。这肉不要切得太小，后面要炖得软烂，容易出油。
先在锅里加满水，等水开始加热时将肉放入。确保肉是在冷水状态下入锅，这样可以有效逼出肉中的血水。水烧开后，你会发现水面上浮起一层泡沫，这些泡沫是肉中的腥味和脏东西。用勺子把泡沫撇掉，直到水变得清澈。接着将肉捞出，用温水冲洗干净，确保肉表面干净后，拧干水分备用。
这一步千万别偷懒，血水没去干净，后面卤出来的肉就不香，还容易发苦。很多人炒糖色容易炒苦，这里有个小技巧。锅里放一点点油，不要太多，把冰糖放进去。小火慢慢炒，冰糖会先融化，然后冒大泡，接着变成小泡，颜色也会从白色变成浅黄色，再变成枣红色。这时候，动作要快！
先把五花肉倒进锅里，用中小火翻炒几下，让每一块肉都裹上糖色。火候不能太大，否则糖色容易糊，肉也会变苦。等肉颜色变深，就可以盛出来了。炒好的肉直接倒进砂锅或者高压锅里（有砂锅的话更好，因为砂锅炖出来的肉更入味，口感也更软糯）。然后把准备好的香料包放进去，再加点生抽、老抽和料酒。
然后加入足量的开水，水要没过肉。记住，一定要加开水！加冷水肉会突然收缩，煮出来就老了。大火烧开后，转最小火，盖上盖子慢炖。如果是用砂锅，大概需要炖1.5到2个小时；如果用高压锅，上汽后压20-25分钟就行。
炖肉的时候可以先准备白吉馍，等肉炖好时，馍也刚好熟。面团是关键步骤。把400克高筋面粉、3克酵母和3克白糖倒进盆里，白糖能帮助发酵。慢慢倒入温水，边倒边搅拌，直到出现絮状物。接着揉成光滑的面团。揉面需要力气和技巧，开始时面团会粘手，多揉一会儿，适当摔打，直到表面光滑不粘手，能拉出薄膜就算完成。
盖上保鲜膜，放在温暖处发酵。夏天大约1小时，冬天可能需要2小时。判断面团是否发酵完成，可以用手指蘸点面粉戳个洞，洞口不回缩也不塌陷就是发好了。发酵好的面团拿出来，放在案板上排气。
这一下可关键了，得把面团里的空气排干净，这样做的馍才不会有大洞。然后把面团分成大概50克左右的小剂子。接下来要擀成椭圆形，两头尖尖的，中间宽大，就像个长水滴。平底锅或电饼铛先烧热，刷点薄油。最后把擀好的面饼放进去，小火烙熟。
馍烙好了，两面金黄。这时候，馍已经烙好了，两面金黄。这时候，馍是鼓鼓的，像个小枕头。这一步特别关键，把烙好的馍放回锅里，用力按压馍的中间。这样就能让馍的外皮更酥脆，内部更松软。
压几下，直到馍扁下去，表面出现裂纹。然后盖上盖子，利用锅里的余温再焖1-2分钟，让馍的内部熟透，口感更软。肉炖好后，夹一块尝尝咸淡。如果淡了就加点盐，再炖5分钟入味。然后关火，让肉在卤汁里浸泡一会儿，这样更入味。
哦，等会儿，我来教你。把卤好了的肉捞出来，稍微凉会儿，然后剁碎。这个时候，不要把肉剁得太碎哦，留着点肉块吃，这样口感会更香，更有满足感。然后，我来教你怎么做白吉馍。把馍从中间切开，但别切穿，留着当个口袋。里面先放点青椒碎，再放剁碎的肉，对吧？最后，别忘了浇上一点卤汁和辣椒油，撒上香菜，这样就大功告成了！
看着那个刚出锅的白吉馍，热气腾腾的，外皮焦黄酥脆，里面软白暄软，夹着红亮软烂的肉，再配上翠绿的香菜和红油的点缀，光是看着就让人食欲大开。咬上一口，先是感受到馍皮的酥脆，紧接着是馍心的柔软，肉汁在嘴里爆开，肥而不腻，瘦而不柴，香料的味道和肉香完美融合。再配上一点点青椒的清脆和辣椒油的刺激，那种幸福感简直无法用语言形容。我自己在家做，一般用这个量刚好适合我们家三口人。如果你人多，肉可以多准备点，馍的分量也可以适当增加。
做这道菜，其实最考验的是耐心，炖肉要慢火，揉面要耐心，烙馍要掌握火候。但当你吃到自己亲手做的肉加馍时，你会发现，这一切等待都是值得的。建议大家次做的时候，肉可以多炖一会儿，肉越烂越好吃。至于馍，如果觉得压不扁，可以先用烤箱烤一下，或者用平底锅多煎一会儿，效果一样好。这道肉加馍，不管是作为早餐，还是加班后的夜宵，都是绝佳的选择。
它温暖、实在，能瞬间治愈你的胃和心。快去试试吧，相信我，你一定会爱上这个味道的！
