周末的早晨，厨房里飘来一股浓郁的肉香，那是酱牛肉在锅里慢慢熬煮的味道。这种香气能把全家人的魂儿都勾回来，尤其是周末，切上一盘，配上小酒或者热粥，简直太惬意了。以前我也总爱去菜市场买现成的酱牛肉，但后来发现，外面的肉要么淀粉多，要么味道太重掩盖了牛肉本身的鲜味，关键是价格还死贵。后来我就琢磨着，自己在家做，既卫生又实惠，关键是想放多少香料就放多少，怎么炖都行。今天就把这个压箱底的家传做法分享给你们，咱们就用这一锅，把家里的冰箱填满，随吃随取。
一、 选材与准备
- 做酱牛肉，选对肉是成功的一半。咱们一般不去买那种已经切好的牛排，太贵，而且不新鲜。我一般去菜市场直接买整块的牛腱子肉，最好是那种后腿肉，带点筋的，口感才紧实有嚼劲，吃起来才过瘾。这次我买了整整3斤，大概够咱们家三口人吃两顿，或者分装冷冻几次。买回来之后，先别急着洗，直接放在大盆里，接满冷水，浸泡个两三个小时，中间换一两次水。
这一步非常重要，是为了把肉里残留的血水泡出来，不然煮出来的肉会有腥味，颜色也不好看。泡好之后，把肉切成两到三大块，方便入味和煮熟。二、 焯水去腥
- 切好的牛肉块冷水下锅，水要没过肉。这时候咱们往锅里加几片姜、几段葱，再倒上一小碗料酒。料酒是去腥神器，但我一般不喜欢用那种味道特别冲的料酒，家里常用的料酒就行。
先把水烧开，等水开了，千万别急着捞肉，要煮两三分钟，让血沫充分出来。这时候你会发现汤面有一层厚厚的血沫，用勺子把它撇干净。撇干净后，把牛肉捞出来，记得用温水冲，别用冷水，否则肉会变紧，炖的时候就煮不烂了。三、 炒糖色（关键步骤）
- 做酱牛肉，好不好吃，颜色红不红，关键就在于这一步。
炒糖色其实不难，关键是掌握火候。锅里放一点点油，大概两三勺就行，不用太多。然后放入冰糖，开小火慢慢炒。刚开始冰糖会融化，冒小泡，接着颜色慢慢变成浅黄色。这时候千万别急，继续盯着锅，等颜色变成枣红色，就开始冒密集小泡的时候，赶紧把焯好水的牛肉倒进去。
倒入锅中的一瞬间，会发出”滋啦”一声，牛肉表面迅速裹上一层红亮的糖色，看起来特别诱人。这一步能让牛肉保持红润的色泽，同时带出诱人的焦糖香气。接下来往锅里加入香料，香料包可以自己搭配，比如放两个八角、一小块桂皮、三到四片香叶、两到三个干辣椒（不吃辣可以省略）、一小把花椒，还有片白芷。白芷有很好的去腥效果，一定要放。如果喜欢五香味，还可以加点小茴香。
接下来就是调味的步骤，加入生抽3勺提鲜，老抽1勺上色，再适量加点盐，由于这是卤汁，所以盐要比平时炒菜多一些，以确保味道足够咸。接着倒入没过牛肉的开水，水要一次性加够，如果需要中途加水，必须用开水，千万不要加冷水。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢炖。牛腱子肉较硬，需要炖两个小时左右才能完全入味。如果你用的是高压锅，上汽后压30分钟也可以，不过我觉得普通砂锅或炖锅慢炖出来的味道更浓郁，肉质也更软烂入味。
五、 浸泡入味（灵魂步骤）
- 很多人酱牛肉做出来味道淡，或者肉发柴，就是忽略了这一步。牛肉炖好后，不要马上捞出来，关火后让牛肉在卤汁里浸泡一晚上。这个浸泡的过程叫做“回卤”，牛肉会吸收汤汁里的味道，而且经过热胀冷缩，肉质会变得非常软嫩，口感像果冻一样。说实话天早上，把牛肉捞出来，稍微晾凉一点，就可以切片了。切的时候要注意，顺着肉的纹理切，这样切出来的片才不会散，而且每一片都带着肉筋，看着就诱人。
切好的酱牛肉，可以直接当零食吃，夹在馒头里吃，或者拌个黄瓜，都是绝配。制作小贴士：
- 关于火候：
- 炒糖色的时候一定要全程小火，冰糖很容易糊，一旦糊了就会发苦，整锅肉就毁了。如果怕炒糖色麻烦，也可以直接用老抽上色，但味道肯定不如炒糖色香。
- 关于浸泡：
- 这一步真的非常关键，千万不要偷懒。如果不浸泡，肉的味道只在表面，里面是淡的。
泡一夜，味道才能真正进入到每一根纤维里。做好酱牛肉如果当天吃不完，可以把它分成小份，用保鲜膜包好放进冰箱冷冻层，想吃的时候拿出来解冻一下，口感和刚出锅的一模一样。其实做饭就是这么回事，没有什么高深的秘诀，就是多花点心思多试几次。这道酱牛肉做好了，全家人都夸你手艺好呢！
下次周末不妨试试，用这一锅满满的诚意，犒劳一下自己和家人吧。
