每次路过那家藏在巷子里的老川菜馆，闻到飘出来的那一股子油香和辣味，我就忍不住想点一份回锅肉。其实，真正好吃的秘密不在五花肉，而在那一勺红亮诱人的“糍粑辣椒”。很多朋友问我，为什么自己做的菜总少那股地道的“锅气”和鲜香？其实，很多时候是因为少了这一味灵魂佐料。我自己就是个特别爱折腾厨房的人，平时不管是做水煮鱼、麻婆豆腐，还是简单的炒个肉片，只要往锅里丢一勺自制的糍粑辣椒，那味道立马就不一样了，鲜香麻辣，特别下饭。
以前我也觉得做这个挺难的，总是担心炒糊了或者弄得太碎，吃起来口感不好。后来经过几次尝试，我发现其实只要掌握了几个小窍门，自己在家做糍粑辣椒其实特别简单，而且成本比外面买便宜多了。今天我就把这个配方毫无保留地分享给大家。我家一般用这个量，刚好适合三口之家，做出来的量大概能装满满一大罐，放冰箱里能吃好几个月。新手朋友们也可以试试，按照我的步骤来做，肯定不会出错。
一、准备食材：选对辣椒是成功的一半
做糍粑辣椒，最讲究的就是辣椒的选择。
别用超市里那种干巴巴的干辣椒，那样做出来是红油豆瓣，不是糍粑辣椒。用新鲜的红辣椒更好。二荆条是关键，它的辣味适中，香气浓郁，颜色红亮，做出来的成品特别好看。大概需要一斤左右。
用灯笼椒或者小米辣来提色增甜。灯笼椒宽大红艳，可以调和二荆条的辣味，口感更丰富。二荆条和灯笼椒的比例大约是8:2或者7:3，依个人口味可微调。喜欢更辣的朋友可以多放点小米辣。盐则只用一小勺，约5克就可以。
盐不仅能调味，还能杀菌防腐，让食材更易保存。菜籽油是关键，香味最浓郁，和辣椒特别搭。如果找不到，用色拉油或大豆油也可以，但香味会稍逊一筹。制作时要耐心，重点是清洗与晾干这一步，很多人容易忽略。买来的辣椒先去掉蒂部，用清水彻底洗净表面灰尘。
洗完后，水分一定要彻底沥干。之前试过几次，发现没沥干水，结果下锅炒的时候滋滋作滋响个不停，还冒烟，厨房里全是油烟，辣椒还有一股糊味。建议大家把洗好的辣椒放在通风的地方晾半天，或者用厨房纸巾吸干表面的水分，直到手摸不湿为止。步骤：捣碎辣椒（保留颗粒感）
- 辣椒晾干后，就可以处理了。如果你家里有石臼，那绝对是个不错的选择，用石臼捣出来的辣椒更有质感。
如果没有石臼的话，也可以用破壁机或者普通的料理机来代替。把辣椒放进容器里，加入准备好的盐，然后开始捣碎或者打碎。需要注意的是，糍粑辣椒不需要打得太碎，否则就会变成红油了。理想的状态是保持一定的颗粒感，大概像黄豆粒大小，或者稍微碎一点的小颗粒就可以了。这样在炒菜的时候才会更加美味，吃起来也会有那种软糯中带点嚼劲的口感。
炒制糍粑辣椒（火候决定成败）
这一步最为关键，也是最考验耐心的环节。准备一口炒锅，开小火将锅烧热，随后倒入菜籽油。注意油温不要过高，大约在三四成热的时候，放入处理好的辣椒。
记住：全程都要用小火！
- 千万别着急，不要开大火，否则辣椒表面会瞬间焦黑，里面却还没熟透，这样会破坏整道菜的味道。
慢慢炒：
- 用铲子不停地翻炒，让每一块辣椒都能均匀地受热。刚开始辣椒会发出“滋滋”的声音，这是水分在蒸发。
闻香味：
大概炒个15到20分钟，你会闻到一股非常浓郁的辣椒焦香味，颜色也会从鲜红慢慢变成红褐色。这时候，你可以尝一块，如果感觉辣椒已经软糯了，没有生味，就可以关火了。三、 储存与使用：让美味持久
- 把炒好的糍粑辣椒放凉，一定要彻底冷却了再装进玻璃瓶或者密封罐里。
四、 几个小贴士
- 关于油温：
- 如果觉得油温太高了，辣椒下锅后反应太剧烈，可以稍微加一点凉油进去，保持小火慢炒。
- 关于工具：
- 如果用料理机打辣椒，建议分批打，不要一次全倒进去，不然机器容易过热。
- 关于辣度：*
- 如果你特别怕辣，可以少放点灯笼椒，多放点二荆条，或者把辣椒籽去掉一部分，但我觉得带籽的辣椒香味更足。我自己做了一罐糍粑辣椒放在冰箱里，每次做饭的时候打开盖子，那股辣香味扑面而来，真的特别治愈。做菜嘛，其实就是用心对待每一顿饭。希望大家都能试试这个做法，把家里的厨房变成充满烟火气的小天地。
