每年这个时候，我闻到空气里的味道，就知道冬天真的来了。不是那种刺骨的寒风，而是那种混杂着香料、油脂和阳光的温暖气息。以前我不懂，总觉得外面的香肠太咸，要么就是淀粉多到吃不出肉味，吃一口嘴里全是沙沙的感觉。后来我干脆自己动手，花点时间，其实做起来特别简单。当你看到满满一冰箱挂得整整齐齐的香肠，那种成就感真的没法说。
今天就把这个“私房配方”分享给大家，我们家三口人特别爱吃，肥瘦比例刚好是1:1，做出来的香肠不腻不柴，越嚼越香，绝对是餐桌上的硬菜。咱们先说说准备什么食材。其实食材很简单，核心就是肉和调料。主料：
猪后腿肉：2斤（后腿肉肉质紧实，做出来口感好，不柴）。
- 猪肥膘：2斤（这个肥肉是灵魂，一定要带皮切，或者买那种带皮的五花肉，去皮后切成丁）。
如果实在找不到肥膘，也可以用五花肉代替，不过肥膘做出的口感更Q弹。猪小肠可以选择现成的灌肠专用肠衣，或者自己清洗。自己洗的话比较费力，建议新手直接买现成的，几块钱一卷，洗好就能用，省心。高度白酒50克，必须用高度的，能去腥提鲜，还能防腐。盐30克，用量要适中，根据口味调整，但不要太少，不然容易坏。
白糖呢，是50克，它能提鲜还能和盐搭配，让肉更香。生抽呢，也是50克，主要是用来提色，用老抽的话颜色太深了。五香粉嘛，就10克，它是灵魂调料，买个超市里的就行。姜粉的话，就5克，主要是去腥，如果喜欢的话，也可以放点姜末，但我觉得姜粉更方便。最后花椒粉也是5克，微麻微辣，特别下饭。
食材都准备好了，现在开始动手。整个过程大概需要两个小时，但大部分时间都在等肉腌制，你完全有时间做点别的。这一步最关键，千万别省略。很多人做香肠失败，其实都是肠衣没处理好。买回来的肠衣先用温水冲洗表面浮尘，再放进大碗里，倒点高度白酒泡一泡，大概十几分钟就能完成杀菌消毒。
接下来是清洗，把肠衣翻过来，像翻袜子一样，用面粉和盐搓洗。一定要把里面的油脂和杂质都搓掉，不然做出来的香肠会有怪味。洗的时候多换几次水，直到水变得清澈，闻起来只有淡淡的肉腥味，没有异味为止。洗好后，把肠衣的一头套在灌肠器的漏斗上，或者用线扎紧，另一头灌满水检查一下，不漏水就说明洗干净了。说真的步：切肉（拒绝绞成肉泥）
- 这是新手最容易踩的坑。
千万别用绞肉机把肉绞成泥，那样做成的香肠口感会像肉泥，完全没有嚼劲。我建议用刀把肉切成小丁，大小大概像黄豆或小拇指盖那么大。这样做可以分开肥肉和瘦肉，然后再混合在一起。为什么这样切？
切丁后的肉在腌制时，油脂更容易渗出来和瘦肉混合，咸鲜味能深入每一块肉里，口感更丰富有嚼劲。我一般用带齿的切肉刀，切出来的肉丁大小均匀，看起来特别诱人。把切好的肉丁放进大盆，加入高度白酒、盐、白糖、生抽、五香粉、姜粉和花椒粉。调料要分次加，边加边用手抓拌，确保每块肉都裹上调料。搅拌时要顺着一个方向搅，大概10到15分钟，肉会变得有点粘手甚至发粘，说明蛋白质被激活了，这样灌出的香肠才会紧实有弹性。
我家通常会戴个一次性手套，这样操作起来更方便，也不容易弄脏手。灌肠这一步要特别耐心。先把腌好的肉馅装进灌肠器的料斗，然后开始灌。如果家里没有灌肠器，可以用保鲜袋套在杯子上，把肉塞进去挤，虽然速度会慢一些，但也能完成。灌的时候注意控制力度，别灌得太满或太松。太满容易撑破肠衣，太松的话煮的时候容易散开。
每灌一段，大概20厘米左右，就要用棉线把香肠扎成一段一段的。扎的时候要留一点空隙，因为肉在腌制和晾晒的过程中还会收缩。灌好后，用针在香肠表面扎几个小孔，把里面多余的空气排出来，这样能防止香肠在晾晒或蒸煮的时候鼓包炸裂。第五步：晾晒或蒸煮（决定口感的关键）
这一步有两种做法，看你喜欢哪种口感。做法A（风干）：
- 如果是冬天，天气晴朗，温度在10度左右，可以直接挂在通风阴凉处晾晒。
大概晾3-5天，表面干爽，用手捏起来硬硬的，就差不多了。这种香肠颜色深红，口感偏干硬，适合切片炒菜或者蒸着吃。做法B（先蒸后晾）：
- 我比较推荐这种，特别是如果你家比较潮湿，或者想早点吃。把灌好的香肠放进蒸锅里，水开后大火蒸15-20分钟，直到肉色变白。拿出来晾凉，然后挂在通风处风干2-3天。
香肠的色泽红润，肉质紧实且富有弹性，完全没有那种过重的烟熏味，吃起来更加鲜嫩。第六步：享用 晾晒好的香肠切成薄片，无论是清蒸、切片炒蒜苗、炒青椒，还是直接油煎，那香味都能溢满整个房间。蒸的时候，油脂会慢慢渗出来，肉质变得晶莹剔透，一口咬下去，咸鲜微辣，肥而不腻，真的是太下饭了。
- 关于肥瘦比例，我推荐采用1:1的比例。
如果你喜欢瘦一点，建议你用2:1的比例，这样瘦肉吃起来会更嫩，不会像嚼木头那么柴。如果你更喜欢肥一点，可以选择1:2的比例，这样虽然肥肉吃起来会有点油腻，但不容易变质，也更卫生。关于调料里的盐量，这个量是基础量，你可以根据自己的口味适当增减。但是请注意，香肠是腌制食品，盐放少了容易变质，所以一定要放够。最后，关于白酒，一定要用高度白酒，低度酒容易导致香肠变质，选择的时候要特别注意这一点。
而且白酒自带杀菌效果，还能让香肠带有独特的香味。关于保存，做好了的香肠如果短期内吃不完，可以直接放进冰箱冷冻层，能保存好几个月。等到想吃的时候拿出来解冻，口感和刚做出来的一样新鲜。
关于肠衣的清洗，如果发现有破洞，也别急着扔掉。用针在破洞处扎几个细孔，把里面的空气排出来，再用线扎紧，这样就不会漏了。其实做菜就是这样，没啥特别的技巧，关键就是用心。
自己做香肠，不仅干净卫生，还能控制油盐，最关键是，这里面有你对家人的爱。这个周末，不妨试着做一次吧，相信我，当你把说真的串香肠挂起来的时候，你会发现，生活真的充满了烟火气。做好的香肠，记得给家人留一份，让他们也尝尝你的手艺。
