说实话，鱼香肉丝看着简单，真要自己上手，那叫一个“坑多”。小时候看我妈颠勺，那肉丝在锅里翻飞，香气扑鼻，觉得特容易。第一次做，肉丝硬得像鞋底子，酸甜味还怪怪的，恨不得找个地缝钻进去。后来琢磨明白了，这菜讲究的是个“火候”和“味儿”。今儿个就把压箱底的技巧掏出来，恐怕，保准你在家也能炒出那种“餐厅级”的感觉。这可是成败的一半。我一般都挑猪里脊，这肉嫩，怎么炒都不柴。买回来别急着切，切成细丝，用点盐、料酒抓匀，再拍点淀粉进去，腌个十分钟。
这一步其实挺关键的，既能去腥，又能锁住水分，让肉嫩滑。至于配菜，木耳、胡萝卜、青椒，这三样是标配。木耳泡发撕小朵，胡萝卜切丝，青椒切条。颜色得好看，红黄绿搭配起来，看着就有食欲。肉丝腌好了，就该下锅了。火候得控制住，油热了把肉丝倒进去，大火快炒。哎，感觉，注意看，肉丝一变白就得赶紧盛出来，千万别贪恋锅气炒太久，不然老了就不好吃了。这一步就是为了让肉保持嫩滑。肉盛出来，锅里再加点油。先下木耳和胡萝卜，炒个两三下，再把青椒扔进去。
炒配菜的时候火稍微小点，木耳嘛，稍微软一点也没事，但胡萝卜和青椒一定要保持脆脆的口感。要是炒软了，或许，整盘菜就没了灵魂。这鱼香肉丝的灵魂，全在那一勺酱汁里。调汁的时候，醋要多放点，那个酸味儿才正。糖也不能少，酸甜得平衡。酱汁调好倒进锅里，快速翻炒，这时候得把刚才盛出来的肉丝回锅，让每一根肉丝都裹上酱汁。动作要快，不然酱汁容易澥掉。最后撒把葱花，翻炒两下就能出锅了。看着那盘金黄透亮、酸甜适口的菜，闻着那股子香味，谁还能忍住不夹一筷子。
对了，听说有人喜欢放泡椒，那样更辣更香。不过我个人觉得，传统的酸甜味儿最经典，没必要改得太离谱。好了，话不多说，赶紧去厨房试试吧，别光看着，动手做才香啊。
