话说回来，麻婆豆腐这玩意儿，绝对是川菜里的扛把子。小时候去餐馆，那是必点的硬菜，那股子麻辣鲜香，现在想起来还流口水。后来自己掌勺，琢磨着怎么在家复刻这道菜。说实话，刚开始那是真没少翻车，要么火候没掌握好，要么调料放得不对味。不过慢慢摸索下来，总算是摸到了点门道。先说这食材吧，豆腐可是灵魂。记得第一次买豆腐，傻乎乎地只盯着嫩的买，结果一炒全碎了，教训惨痛。后来才知道，得选那种稍微硬点的老豆腐，或者中间那种“嫩中带老”的，炒起来才不散。
肉末嘛，提味全靠它。我听说，以前试过五花肉，结果整道菜腻得慌，成了“肥婆豆腐”，尴尬得不行。后来改用纯瘦肉，再配上葱花姜末，味道才对路。至于调料，没准儿，辣椒、花椒、豆瓣酱，这三样是死规矩。辣椒我偏爱二荆条，带点甜味，麻辣味才不会太冲。花椒要是条件允许，自己舂一下现磨的，那香味，啧啧。炒麻婆豆腐，火候是门技术活。我第一次炒的时候，也许，心急火燎想快点出锅，结果豆腐全碎了，看着都闹心。后来才悟出个理儿，感觉，得用中小火慢慢“㸆”。先炒肉末，锅里多放点油，把肉末煸到变色，再下葱姜爆香。
这时候，我会偷偷往锅里倒点料酒，去腥提鲜。接着就是豆瓣酱了，得炒出红油，香味才算出来。然后是豆腐，切成块，开水焯一下，既能去豆腥味，又能让豆腐更紧实。锅里再加汤或者水，烧开后轻轻把豆腐放进去，中小火慢炖。最后调味，汤汁快收干的时候，撒辣椒粉和花椒粉，快速翻炒。千万别炒久了，可能，香味一跑就没了。撒把葱花，这菜就成了。细节这东西，真的决定成败。比如焯水的时候，水里放点盐，豆腐就不容易碎。炒肉末油不能太少，不然容易粘锅，我一般喜欢用猪油，香。
汤汁的浓淡嘛，看个人喜好，我喜欢稍微带点汤的，拌饭一绝。我之前看到过，对了，别忘了蒜苗或者香菜，颜色好看，味道也丰富。有次忘了放，被家里人念叨半天，说不够味，确实是个教训。其实吧，没准儿，麻婆豆腐的做法还有很多花样。有时候我会加点香菇或者木耳，大概，营养更丰富，口感也更层次分明。还有一次突发奇想，加了点番茄，结果搞出了个“番茄麻婆豆腐”，酸辣口的，居然也挺好吃的。不过不管怎么变，那股麻辣鲜香的核心味儿不能丢。记得试过用鸡胸肉代替猪肉，结果口感差远了，还是得用瘦猪肉才对味。
据我所知，现在每次做这道菜，总会想起小时候在餐馆里吃的样子。那时候觉得这菜多“高级”啊，现在自己做起来，才发现其实也没那么难。只要火候和调料拿捏好了，可能，谁都能做出一碗地道的麻婆豆腐。哦对了，网上还有人拿豆腐做麻辣烫底料，不知道味道咋样，改天我也试试。反正家常菜嘛，图的就是个心意和热乎气儿。（动作描写）端上一盘刚出锅的麻婆豆腐，热气腾腾，红油还在微微晃动。一家人围坐在桌边，筷子已经伸向了那块颤巍巍的豆腐吧。
