说到红烧肉，这绝对是咱们中国人的心头好。小时候家里要是做大餐，这道菜绝对是C位。那红亮亮的色泽，肥瘦相间，一筷子夹起来，酱汁都在颤悠，光是看着就让人咽口水。今天我就把压箱底的方子拿出来，手把手教你怎么在家复刻饭店的味道。五花肉是灵魂，挑肉的时候得有点讲究，肥瘦比例得抓得准，太肥了腻死人，太瘦了又柴。我一般会买一斤左右的，切成麻将牌那么大的方块。我印象中，切的时候别太碎，也别太厚，大概两三厘米厚就行，这样烧出来才入味，也不容易散。
肉切好了别急着下锅，保不齐，先焯水。这步看着简单，其实挺讲究的。冷水下锅，丢几片姜和点料酒，水开了煮个两三分钟，把血沫撇干净，捞出来沥干。记住，必须是冷水，热水下锅肉容易散，血水也逼不出来。这一步虽然简单，但却是保证红烧肉不油腻的关键。炒糖色这步最见功夫，也是红烧肉好吃的秘诀。锅里放点油，加一把冰糖，小火慢慢熬。看着糖从融化变成琥珀色，可能，再变成枣红色，这时候千万别走神。搞不好一不留神就糊了，那味道可就毁了。等糖色炒好了，把肉倒进去，快速翻炒，让每一块肉都裹上这层红亮的“外衣”。
有意思的是，肉裹上糖色后，香味就出来了。这时候该放调料了，生抽提鲜上色，老抽增色，再来点料酒去腥，姜片、葱段、八角桂皮也不能少。这些比例不用太死板，看你喜欢什么口味。比如说，喜欢颜色深一点的就多加点酱油，喜欢辣的可以加点辣椒。加水的时候要没过肉，大火烧开转小火。这一炖，就得有点耐心了，起码四十分钟起步。盖上盖子慢慢焖，让肉在汤汁里泡着。炖着炖着，汤汁会越来越浓。中间要是觉得干了，就加点热水，千万别加冷水，不然肉就“缩”了，口感就老了。
快出锅前尝尝咸淡，不够味就补点盐。看着汤汁变得粘稠，挂在肉上，就可以关火了。撒上一把葱花或者香菜，恐怕，热气腾腾地端上桌。端上桌，米饭先盛一碗。夹一块放进嘴里，没准儿，肥肉入口即化，瘦肉鲜嫩多汁，那股子酱香在嘴里炸开，绝了。这时候你才会觉得，花点时间炖这一锅肉，真值呀。
