讲真，鱼这东西，说简单也简单，说难也难。它不像肉那么死板，也不像青菜那么清淡，那种鲜味儿，确实有点上头。有人说，不管是河里的还是海里的，各有各的脾气。但很多人做鱼，总觉得最后那一步总差点意思。其实吧，搞不好，做鱼这事儿，真不是把鱼往锅里一扔那么简单。今天我就不整那些虚头巴脑的理论了，咱们就聊聊怎么把鱼做得好吃，手把手地来。很多人觉得，恐怕，买鱼嘛，随便抓一条就行。鱼这东西，或许，性格不一样，做法天差地别。比如鲈鱼，肉质嫩，清蒸最合适。据我所知，草鱼呢，比较实诚，红烧才对味。
我觉得，至于鳜鱼，那肯定是剁椒鱼头的料。我记得特清楚，有回朋友兴冲冲买条大草鱼回来，非要清蒸。结果端上桌，那鱼肉老得像嚼蜡，差点没把我噎着。他还不服气，说：“不都是鱼吗，有啥区别。”哎，这话说得，真让人没法接。选鱼其实有窍门，搞不好，别光看个头大不大。眼睛要亮，鳃要红，鱼身得挺括，摸上去有弹性。这几点看准了，鱼基本错不了。鱼选好了，接下来就是处理。这一步最考验耐心，也最容易弄脏手。杀鱼的时候，我有个习惯，一定要从鱼鳃那儿下手，把血放干净。 （个人看法哈）
说来也巧，血放不干净，那股腥味儿，怎么去都去不掉。还有啊，恐怕，最好戴个手套，不然那些细刺扎一下，那滋味，啧啧。刚学做饭那会儿，我杀鱼简直是灾难现场。我印象中，不是割破手就是弄得满身腥味，那鱼鳞飞得到处都是。后来请教了个大厨朋友，他教了我个招儿：先把鱼放血，再从鳃划开，这样鱼死得快，手也干净。清洗的时候，肚子里的黑膜一定要刮干净，那是腥味的源头。内脏也得掏干净，特别是那个鱼鳔，留着容易发苦。我印象中，这一步马虎不得，细节决定成败嘛。我记得，处理完，就轮到下锅了。
做鱼的方法多了去了，清蒸、红烧、煎炸、炖汤，看你想吃啥。不过说实话，清蒸最考验鱼的新鲜度，讲究个原汁原味。把鱼腌一腌，铺上葱姜，上锅蒸。时间得掐准了，一斤鱼大概蒸个五分钟。红烧呢，就讲究个浓油赤酱。先把鱼煎至两面金黄，再倒酱油、糖、料酒焖煮。加点土豆或者豆腐进去，那味道，绝了。煎鱼也是个技术活。油温不能太高，太热了鱼皮容易焦。下锅前，最好用纸巾把鱼身上的水擦干，这样煎出来的皮才酥脆。撒点孜然或者辣椒面，香得不得了。哦对了，还有几个小窍门，我顺便提一下。
大家都知道，做之前，用盐和料酒腌个十几分钟，鱼肉会更嫩。蒸的时候，葱姜放鱼身上去腥提鲜，这个大家都懂。煎鱼的时候，油温控制好，别把鱼煎糊了。其实吧，做鱼最关键的，还是选材和处理。只要这两步做好了，后面怎么弄都差不到哪去。说到底，做饭这事儿，有时候就是看心情。有时候做多了，剩下一盘鱼，第二天早上热一热，配个白粥，那也是一顿美餐。不过吃鱼的时候可得小心点，恐怕，尤其是家里有老人小孩的，鱼刺多，别光顾着吃肉。挑干净了再下嘴，保不齐，安全第一。
