每次路过卤味店，那股浓郁的香味总是让人忍不住停下脚步。看着橱窗里色泽红亮的卤鸡腿、卤鸡爪，心里总是痒痒的。想买吧，又担心外面的香料不明不白，添加剂太多；自己做吧，又怕做不出那种醇厚的味道。其实，想要在家复刻出饭店级别的鸡肉卤，真的没有那么难。只要掌握好这几点关键步骤，你也能做出一锅香到邻居都来敲门的美味。
做鸡肉卤的时候，选材真的很关键。我个人不太喜欢用那种太瘦的鸡胸肉，感觉太硬，吃起来就像嚼蜡，口感不好。相比之下，鸡腿肉更适合做卤味。鸡腿肉的皮厚肉嫩，还富含油脂，这样卤出来的肉更软烂，味道也更入味，咬一口还能感觉到汁水四溢。对于家里有老人和小孩，或者像我这样的肉食爱好者来说，准备两斤鸡腿肉最合适，不仅能让全家吃得饱，还能剩下些做成便当，方便第二天带去吃。
除了主料，香料才是灵魂。你也可以去买现成的“十三香”或者“炖肉料包”，不过更推荐自己来搭配，这样味道会更纯正一些。通常用两颗八角、一小块桂皮、两片香叶、三个干辣椒（如果不怕辣的话），再加上一小把花椒，这些就是最基础的香料搭配。再准备几片姜，切成厚片，还有几根大葱，切成段。另外，还需要准备大约30克的冰糖。冰糖的作用不仅仅是提鲜，更重要的是用来炒糖色，这样卤出来的鸡肉会呈现出诱人的枣红色，光是颜色就能勾起食欲了。
接下来就是重头戏了——处理鸡肉。买回来的鸡腿肉，先斩成大块，不要切得太小，卤的时候肉会收缩。冷水下锅，把鸡肉倒进去，一定要是冷水！水要没过鸡肉。加入几片姜和一勺料酒，开大火煮开。
煮开后，你会发现锅里会飘起一层厚厚的浮沫，这其实就是鸡肉里的血水和杂质。这时候特别重要，一定要用勺子把浮沫撇干净，直到水面变得清澈。这一步去腥特别关键，如果浮沫撇不干净，卤出来的肉会有腥味，再好的香料也掩盖不住。撇完浮沫后，把鸡肉捞出来，用温水冲洗干净，然后沥干水分备用。这一步千万不能用冷水冲，因为热胀冷缩，肉会变紧，怎么卤都不入味。
现在开始炒糖色。这一步是新手最容易出错的环节，也直接影响鸡肉的颜色。锅里放点油，把冰糖放进去，用小火慢慢炒。刚开始冰糖会融化成液体，颜色逐渐变深，从浅黄变成枣红，甚至出现小气泡时，就要注意了。这时候得盯着锅，手要离火远一点，因为温度很高。
当糖色呈现出这种红亮的颜色，并且闻到一股焦糖的香味时，就可以把沥干水分的鸡肉倒进去了。倒入鸡肉后，要快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上糖色。这时候你会看到鸡肉表面变得油亮亮的，非常诱人。接着，把刚才准备好的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒一股脑儿地倒进去，继续翻炒出香味。闻到浓郁的香料味扑鼻而来，就可以加入调料了。
然后我们来调个味，加三勺生抽、一勺老抽，还有两勺料酒。调好味后，咱们再加点开水，水要没过鸡肉至少两指深，因为接下来还要炖，水不够容易糊锅。开大火烧开后，转小火盖上锅盖慢慢炖，炖大概30到40分钟就行。
小火慢炖是让鸡肉软烂入味的关键步骤，不能着急。炖煮时有两个小技巧要分享。很多人习惯一开始就放盐，其实这样反而不好。盐会让蛋白质快速凝固，肉质变硬还难以炖烂。
所以盐最好在关火前10到15分钟再放。炖煮时要保持微沸状态，不能用大火猛煮，否则肉会散掉影响口感。时间到了揭开锅盖，汤汁会变得浓稠，鸡肉也变得软烂。这时候可以尝尝味道，再根据口味调整咸淡。
如果喜欢吃更软烂的，可以再继续炖一会儿。但是，最关键的一步来了！很多人卤完肉就急着吃，其实那样味道是进不去的。关火后，不要急着把鸡肉捞出来，让鸡肉在卤汁里浸泡几个小时，最好是过夜。让鸡肉在冷热交替中，充分吸收卤汁的精华。
说真的天早上或者下午吃的时候，那味道简直绝了，肉香四溢，咸淡适中，连骨头都是香的。做好的鸡肉卤，既可以直接当凉菜吃，搭配一点黄瓜丝或者香菜，清爽开胃；也可以夹在馒头里，做成鸡肉卤肉夹馍，那滋味，真的是比肉夹馍还香；甚至可以直接拌米饭，每一粒米都裹满了浓郁的卤汁，保证你三碗饭都不够吃。这道鸡肉卤的做法其实非常简单，不需要什么高超的厨艺，只要细心一点，注意好火候和步骤，新手也能一次成功。家里有冰箱的，还可以多卤有些，放凉后切成小块，当零食吃，或者说真的天做面码，都特别方便。看着家人围坐在餐桌前，大口吃着我自己做的鸡肉卤，脸上洋溢着满足的笑容，我觉得所有的辛苦都是值得的。
美食不仅仅是填饱肚子，更是一种生活的态度，一种对家人的爱。下次周末，不妨你也试试这道鸡肉卤，给自己和家人带来一份温暖的美味吧。
