昨晚睡得迷迷糊糊，厨房里突然传来一股熟悉的麦香。我以为是邻居在做饭，结果一推开门，发现是我家那口子正戴着眼镜，一脸严肃地盯着蒸笼，小心翼翼地揭开盖子。热气腾腾中，白胖胖的包子露出了翠绿的馅料，那一刻，什么减肥计划都抛到脑后了。咬上一口，面皮的松软混合着青菜的清甜和肉香，那种满足感，真的是外面花多少钱都买不来的。其实做青菜包子真的不难，只要掌握了几个关键点，新手也能做出让全家人都竖大拇指的美味。
咱们先来说说面皮的制作吧。面皮是包子的主体，所以面粉是基础材料。我们家平时会备五得利品牌的中筋面粉，这种面粉做出来的面皮白净又筋道，不容易发硬或者发开。咱们家三个人，面粉用量大概是500克。酵母粉也是不能少的，大约5克左右就行，用温水化开的时候，水温别太高，大概35度左右，手摸着不烫手就行，不然酵母就会被烫死了，面皮也就做不起来了。
和面的时候，我是先把酵母水倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉。揉面是个力气活，也是个技术活，咱们追求的是“三光”——手光、盆光、面光。刚开始揉可能有点粘手，别慌，多揉一会儿，或者加点干面粉。揉到面团表面光滑，不粘手了，就盖上保鲜膜或者湿布，放在温暖的地方醒发。醒发的时间大概需要1个小时左右，具体看室内的温度。
怎么知道面发好了呢？最简单的办法就是用手指沾点面粉，在面团上戳个洞，如果洞口不回缩也不塌陷，而且面团已经变成原来的两倍大小，那就说明发酵得刚刚好。如果戳完洞马上就回缩了，说明发酵的时间还不够；如果洞口塌陷了，可能发酵过度了，做出来的面食可能会发酸。接下来是关键的一步——准备馅料。做青菜包子的时候，特别需要注意的是馅料不能发黄或者出水。
我通常选小油菜，这种青菜叶子大，颜色翠绿，做出来特别好看。处理青菜是个细致活。先把青菜洗净，烧一锅开水，加一勺盐和几滴油。这样做有啥讲究呢？盐能保持青菜的翠绿，油能锁住水分。
水开后把青菜放进去焯水，大概30秒到1分钟就赶紧捞出来。捞出来后，千万别直接剁，一定要过一遍凉水，这样青菜才能保持脆嫩的口感，颜色也更鲜亮。过完凉水，把青菜里的水分挤干，越干越好，这一步千万别偷懒，不然馅料就会成“汤包”，包的时候容易破皮。挤干水分后，把青菜剁成碎末，剁的时候可以稍微粗一点，保留点颗粒感，吃起来更爽口。然后是肉馅。
我一般买的是三分肥七分瘦的猪肉馅，这个比例最香。肉馅里加姜末去腥，生抽、老抽上色，蚝油提鲜，再放一点白糖提味。重点来了，调肉馅不能只用盐，一定要分次打入葱姜水。大概加个100毫升左右，顺着一个方向搅拌，直到水完全被肉吸收。这样做出来的肉馅才会嫩滑多汁，吃起来一点都不柴。
搅拌好的肉馅放一边备用。把剁好的青菜和调好的肉馅倒在一起。这时候就可以加调料了，盐要少放，因为生抽、蚝油里都有咸味，酱油要说真的放，防止肉馅变老。再来一勺香油锁住水分，抓拌均匀。馅料就做好了，闻着那股混合着肉香和菜香的气息，口水都要流下来了。
面团发酵完成后，将其取出放在案板上让它排气。排气是关键步骤，这样可以去除面团中的气泡，确保蒸出来的包子表面平整，不会凹凸不平。排气后，将面团搓成长条，切成大小一致的小块。每个小块擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，这样包馅时更容易避免露馅。包馅时，将馅料放在皮中间，像包饺子那样收口，确保收口处捏紧，这样就能做出一个个饱满可爱的包子了。
蒸好的包子先放在蒸锅上，盖上锅盖醒15到20分钟。这绝对不能省，不然包子等会儿就没办法受得了。你会发现，原本扁扁的包子等醒发后就圆润起来，捧在手里特别轻，这就说明醒发得 nicely 呢。醒发好了就可以开锅蒸了。水开上锅，大火蒸15到20分钟。
时间到了别急着掀盖子，关火后焖个三五分钟再打开。这一步特别重要，要是刚关火就掀盖子，热气一冲，包子容易塌陷或者表面起褶，口感也会变硬。蒸好的包子皮薄如纸，能看见里面的绿油油的馅料，咬一口汤汁直接在嘴里爆开，青菜的清香和肉末的鲜美完美融合。我家那位平时最爱吃肉，但每次吃青菜包子都能多吃两个。做包子其实挺治愈的，看着面团慢慢变成胖乎乎的包子，那种成就感是没法替代的。
如果你也想在周末给自己和家人露一手，不妨试试这个做法。只要把水和面、馅料处理这两个环节做好，绝对能做出比外面更健康、更美味的青菜包子。
