说实话，清炖排骨这道菜看着简单，真要上手，那门道可不少。小时候我就特爱蹲在厨房门口看外婆忙活，尤其是那咕嘟咕嘟冒泡的声音，听着就让人馋得不行。现在轮到我掌勺了，才发现这事儿没那么容易。选排骨这事儿，依我看，得讲究点。肉得紧实，骨头敲起来要有脆响。记得有次去菜市场，隐约觉得，老板信誓旦旦地推荐：“这排骨，炖汤绝了。”我当时心里还犯嘀咕呢，结果回家一试，嘿，还真别说，汤色清亮，鲜味儿直冲脑门。马蹄和胡萝卜也不能少，马蹄那股清甜能解腻，胡萝卜黄澄澄的，看着就喜庆。
哦对了，处理排骨这块，我以前总搞不明白外婆怎么能让肉炖得那么烂却不柴。后来琢磨出来了，焯水是关键。冷水下锅，没准儿，扔点料酒，水开了撇撇沫子，三五分钟也就行了。这一步不光去腥，还能把肉里的血水逼出来，肉质自然就紧实了。焯完记得用温水冲冲，别用冷水激，不然肉容易缩。炖的时候，火候得拿捏好。大火烧开，把排骨、姜片、大枣一股脑扔进去，等水再滚了，就得转小火慢炖。这时候我老喜欢偷溜进厨房，盯着砂锅看。看着那热气一点点往上冒，排骨慢慢变得酥烂，心里那个美啊。
炖个两小时左右，汤色就变成奶白了，那股子鲜味儿，隔着老远都能闻见。调味嘛，大概，盐得最后放，不然汤容易浑。马蹄和胡萝卜切块，通常在炖了一个小时左右下锅，这样口感脆嫩。出锅前撒把葱花，翠绿配奶白，看着就让人食指大动。我有次贪图省事用了高压锅，好像，结果汤色浑浊，味道也不够醇厚。后来请教了位大厨朋友，才明白高压锅那高温把胶原蛋白都给破坏了。打那以后，我就死磕砂锅，慢火细炖，果然汤色清澈，味道鲜美。现在每次炖排骨，闻着这满屋子的香味，我总会想起外婆在厨房忙碌的身影。
关火，盛汤，热气腾腾的一碗端上桌，先喝上一口，嗯，这才是家的味道。
