每次去菜市场，总能看到鲳鱼。它们银光闪闪的，看着就很有食欲，关键是肉质细嫩，最——没有小刺！这对于我们这种想给老人和孩子做顿好饭，又怕挑刺的人来说，简直是福音。虽然鲳鱼在海鲜店里看着有点贵，但只要做法这绝对是一道性价比超高的硬菜。今天我要分享的这道红烧鲳鱼，是我家的“保留节目”。
不管谁来做客，只要端上这道鱼，盘子肯定见底。我试过清蒸、糖醋等多种做法，但觉得红烧最能激发鲳鱼的鲜味，汤汁拌饭的口感特别绝。很多朋友私信问我，为什么自己煎鱼总是破皮粘锅，炖出来肉质发柴？其实这里面有不少小窍门，今天把这些经验都掏出来，手把手教大家做这道鲜掉眉毛的红烧鲳鱼。食材准备（适合3-4人份）一定要备齐。
做鱼啊，新鲜才是关键，所以大家尽量去正规的海鲜市场或者大型超市买活鱼。主料的话，我建议用鲳鱼两条，差不多500克，买的时候让老板帮忙刮好鳞，去掉内脏，回来简单冲一冲就完事了，省得麻烦。配菜的话，葱、姜、蒜这些调料，还有点辣椒，辣椒的话就看你的口味了。调料方面，我家里常用的李锦记生抽和蚝油，味道很醇厚，炒菜和做鱼都能提鲜。
白糖少放点，只用一点点提个味，可别让鱼炒糊了。处理食材是关键，尤其是鲳鱼。买回来后，一定要把肚子里的那层黑膜刮干净，这是腥味的主要来源，不刮干净的话，做出来的鱼会有股土腥味。刮完黑膜，用清水冲洗干净，然后用厨房纸把鱼身上的水分吸干。接着就是“划刀”了。
划两下鱼身，大概到鱼骨的位置就行。这样既能让鱼入味，又能让鱼很快就做好。划好刀后，撒点盐、白胡椒粉和料酒，手把手抹匀，腌15分钟。这一步很重要，既能去腥，又能让鱼肉更紧实。腌鱼的时候，咱们一边腌鱼一边切配菜。
大葱切段，姜片切好，大蒜拍碎后剁成末。记得多放些蒜，蒜香和鱼香才更搭。煎鱼是整道菜的关键步骤，很多新手朋友容易在这里翻车。别急，我来慢慢说。把腌好的鱼拿出来，先沥干水分。
准备一个平底锅，烧热锅，倒入比平时炒菜稍微多一点的油。油温要高，大概六成热的时候，把鱼放进去。注意啦！
- 放鱼的时候，尽量用筷子夹着鱼尾巴，或者手拿鱼身，让鱼皮朝下，轻轻滑入锅中。入锅后，千万不要急着翻动！
这时候如果动它，鱼皮容易粘锅，还会破。等个1到2分钟，听到锅里发出滋啦滋啦的声音，用铲子轻轻晃动锅子，如果鱼能跟着锅动，说明鱼皮已经定型了，这时候再翻面。翻面后继续小火煎另一面。两面都煎至金黄，盛出来备用。煎鱼的技巧其实很简单：热锅凉油（其实这里我是热锅多油），耐心等待，不轻易翻动。
四、 炒制与炖煮
- 锅不用洗，直接利用锅里的底油。把刚才切好的姜片、蒜末、葱段、干辣椒倒进去，小火炒出香味。看到葱段微微变黄，就可以把煎好的鱼重新放回锅里了。接下来是调味环节。往锅里加入2勺生抽、半勺老抽（老抽主要是为了上色，别放多了，不然颜色会太黑）、1勺蚝油、少许白糖。
大家注意看啊！倒入没过鱼身的热水之后，一定要加开水！如果加冷水的话，稍微激一下鱼肉，不仅容易变老，还可能增加鱼的腥味。水开之后，转小火，盖上锅盖，焖煮5分钟左右。等到水开了，转小火继续煮5分钟，等鱼焖好之后，香味就会溢满整个厨房，这时候可要小心，别greedily地去偷吃哦！
趁着炖鱼的时候，我们可以调个“水淀粉”。在碗里放一勺淀粉，加少许水搅拌到透明，这个方法多年来一直很实用，特别是在收汁的时候。
大约5分钟后，打开锅盖，看看汤汁，这时候应该已经收了一半左右。尝一下味道，如果觉得不够咸，可以再加一点点盐（因为酱油和蚝油都有咸味，所以盐要少放）。然后把调好的水淀粉慢慢淋入锅中，同时用铲子轻轻推动鱼身，让汤汁均匀地裹在鱼上。
开大火收汁，大概1分钟左右，看到汤汁变得浓稠，油亮亮的，就可以关火了。这些年变化真大，把鱼盛出来装盘，撒上一些葱花点缀一下。这道色香味俱全的红烧鲳鱼就大功告成啦！六、 博主的小贴士（避坑指南）
- 做这道鱼，我有几点特别想提醒大家：
- 关于糊锅：
- 如果你在煎鱼的时候不小心把鱼皮煎破了，别慌，别硬翻。可以往锅里淋一点点热水，盖上盖子焖一会儿，利用蒸汽把鱼皮“烫”软，然后再小心翻面。
煎鱼时要特别注意火候，全程用小火，大火容易导致外焦里生；炖煮时同样用中小火，大火会破坏鱼肉结构，使其散开。在配菜上，除了葱姜蒜，你也可以加入香菇或笋片，这样能让菜肴味道更加丰富。熬制汤汁时，一定要注意火候，收汁时要密切关注，汤汁变浓稠就立即关火，避免糊锅，否则味道会大打折扣。这道红烧鲳鱼做得好，鱼肉鲜嫩无比，入口即化，几乎没有腥味，酱汁浓郁，每一块鱼肉都充分吸收了汤汁的味道，连鱼骨头都充满了香味。
我家孩子平时不爱吃鱼，但这道鱼每次都能吃两碗饭。其实做饭就是这样，没有什么秘诀，就是多尝试，多总结。今天这道菜，新手朋友也完全不用担心，只要按照我说的步骤来，保证你能做出一条完美的鲳鱼。今晚就试试吧，给家人一个惊喜！
