每天下班回到家，拖着疲惫的身体走进厨房，最想做的往往不是什么山珍海味，而是一碗热气腾腾、能瞬间抚慰胃口的米饭。说到这碗米饭的最佳搭档，茄子豆角绝对是榜上有名。那种软糯的茄子裹着浓郁的肉汁，搭配着脆嫩的豆角，每一口都是满满的幸福感。其实这道菜做法并不复杂，很多人做出来要么茄子太吸油，要么豆角不熟，今天我就把我自己在家常做的“肉末茄子豆角”的做法毫无保留地分享出来，保证你做出来比饭店里的还好吃，而且特别适合新手操作。一、 食材准备（适合3-4人份）
- 做这道菜，食材的选择和预处理非常关键。
主料：
长茄子（或圆茄子）：
- 2根。长茄子肉嫩水分少，圆茄子肉厚口感好，我一般买紫皮的长茄子，切起来比较方便。
四季豆（或长豆角）：
- 1把。这个量大概300克左右，根据豆角的粗细可以适当增减。
猪肉末：
- 150克。
我一般买那种三分肥七分瘦的猪肉，自己剁碎或者直接买现成的肉馅都可以。如果是自己剁，可以带点肥肉，炒出来更香。
配料：
大蒜：
- 4瓣，切成蒜末。
生姜：
- 一小块，切成姜末。
小葱：
- 1根，切成葱花。
干辣椒：
- 2-3个（不吃辣的朋友可以不放，或者换成青椒丝）。
调料：
生抽：
- 2勺。
老抽：
- 半勺（主要是为了上色，不要多）。
蚝油：
- 1勺。
白糖：
- 少许（提鲜用，不要吃太甜的可以不放）。
盐的用量要适量。淀粉需要一勺，用适量的水调成水淀粉。食用油的量也要适中。接下来是制作步骤，第一步是食材预处理，这一步很重要。首先，将茄子清洗干净，皮不要去掉，因为茄子皮含有丰富的营养且有独特的香味，所以保留更好。接着，将茄子切成滚刀块，切好后不要马上下锅，而是放在碗中，撒上一小勺盐，轻轻拌匀，腌制10分钟。
这一步是这道菜“不吸油”的秘诀！腌制出来的水分倒掉，茄子就变软了，等下炒的时候就不会像海绵一样疯狂吸油。接着处理豆角，把豆角的两头摘掉，撕掉老筋，然后切成小段。如果你家有小孩子，建议把豆角切得稍微碎一点，方便咀嚼。我跟你说步：炒肉末，激发香味
- 起锅烧油，油热后把肉末倒进去，中小火慢慢煸炒。
要耐心一点，把肉末中的油脂炒出来，炒至肉末变色、微微发黄，散发出浓郁的肉香味。此时加入姜末和一半蒜末，转大火翻炒。若喜欢辣味，此时加入干辣椒段一同翻炒。这一步做好，整道菜的基础香味就出来了。关键步骤是豆角焯水，确保熟透。很多人炒豆角容易中毒，其实是因为没炒熟。
我通常建议先焯水处理豆角。烧开一锅水，加入一勺盐和几滴油，将豆角放入煮2到3分钟，直到颜色转为深绿色，用手能轻松掐动。煮好的豆角捞出后过冷水，这样能保持脆嫩口感，颜色也更翠绿。处理好的茄子挤干水分，沥干后放入锅中，用中小火慢慢煎至外焦里嫩。
煎的时候，可以用铲子轻轻按压茄子，帮助它均匀受热。等茄子表面变成金黄色，内部变得软烂，甚至出现一点焦边的时候，就可以盛出来了。这种煎茄子的做法比油炸更健康，而且味道更香。接下来是第五步，先在锅里留一点底油，加入之前爆香的蒜末，炒出香味，然后把焯过水的豆角和煎好的茄子一起倒进去，快速翻炒均匀。
接下来要调制灵魂酱汁，这一步建议提前在碗里调好，这样炒的时候就不会手忙脚乱了。在碗里依次加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油和少量白糖，然后倒入半碗清水，搅拌均匀。把调好的酱汁倒入锅中，翻炒均匀，确保每根茄子和豆角都能裹上酱汁。然后转大火，让汤汁迅速沸腾。当汤汁快要收干时，加入一勺水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠，均匀地挂在食材上。
撒上葱花，关火装盘。做这道菜，我有几点小经验要提醒大家：
- 茄子一定要腌制：
- 茄子如果不腌制直接炒，真的会变成“喝油机器”，一盘菜能吸进去半碗油。腌制的时候挤出的水分，其实也是茄子的一部分，挤掉后茄子会更入味，也不容易氧化变黑。
- 豆角必须熟透：
- 四季豆含有皂素和红细胞凝集素，如果不煮熟透，吃下去容易中毒。焯水或者长时间焖煮是必须的，千万别偷懒。
- 火候控制：
- 炒肉末和煎茄子的时候，火不要太大，容易糊。说真的了收汁的时候要大火，这样汤汁才够浓稠，味道才够浓郁。
- 关于生抽和老抽：*
- 我一般用李锦记的生抽，味道比较正。老抽只是为了上色，不要放太多，不然菜会变得黑乎乎的，影响食欲。这道肉末茄子豆角端上桌，看着红亮诱人，闻着香气扑鼻，夹一筷子放进嘴里，茄子的软糯、豆
