说实话，鸡蛋羹这东西，看着简单，真要端出外婆那种滑溜溜的效果，没点真本事还真不行。小时候我就特爱蹲在厨房门口看外婆弄，看着蛋液在碗里晃悠，最后变成一汪嫩黄，那香味儿能把人馋哭。但我自己第一次上手的时候，简直是“灾难现场”，要么蒸老了像木渣，要么腥味重得没法下嘴。后来还是外婆点拨了我一句：水和蛋的比例，大概1比1.5差不多，这可是黄金比例。有人说，哦对了，还有个事儿得提一下，水温特别关键。别直接拿开水冲，那样蛋液一激就老了，得用温水。
还有个很多人容易忽略的细节，就是蒸锅的盖子。我记得外婆每次蒸的时候，大概，盖子都不会扣死，稍微留条缝。因为水蒸气冷凝成水珠，要是盖子太严实，水珠“啪嗒”一下滴在蛋羹上，那表面立马就坑坑洼洼的，卖相全毁了。这个点子，我后来自己试了好几次，确实管用。至于调料嘛，说不定，盐和生抽是标配，有人喜欢加点料酒或者香油提香，但我个人觉得，鸡蛋本身够鲜了，弄太复杂反而抢味儿。火候这块儿，没准儿，普通锅大概中火蒸个十分钟就差不多了，高压锅的话，五分钟也就够了。
时间太长，蛋羹就老了。时间太短，又不够凝固。我记得，这个度，得自己拿捏。说到这儿，我想起个事儿。要是想在里面加点虾仁或者火腿丁，千万别一开始就放进去，得等锅上汽了再放，不然那些配菜容易煮烂，口感就没了。碗的选择也有讲究，最好是用那种浅一点的碗，太深的碗，中间那层蛋羹老得快，还没熟透呢，边缘都干了。我一般都用那种小瓷碗，看着就喜庆。蛋羹出锅后，要是表面看着有点粗糙，别急，拿个小勺子背面轻轻刮两下，立马就光滑如镜了，这招是外婆传下来的。
你想想，稍微晾凉，撒把葱花，滴两滴香油，那叫一个香。说实话，每次做这一碗，我都能多吃半碗饭。端起碗，或许，吹着热气，看着那嫩黄的颜色，心里就觉得特别踏实啊。
