有人说，春天到了，不吃点笋总觉得少了点什么。那股子鲜甜劲儿，没准儿，一想到就流口水。今天咱们就聊聊这道春笋炒肉。说实话，我每次做这菜，米饭都得准备双份，根本停不下来。食材其实不难找，但得讲究个火候和选材。买春笋的时候，尽量挑那种看着“壮实”的，笋壳偏黄，摸上去鼓鼓囊囊的，这种笋肉才厚实。我之前听说过，买回来别急着切，先剥壳，然后拿刀背轻轻拍打笋身。这一步很重要，能帮着把涩味逼出来。肉的话，我个人偏爱五花肉。切成薄片，用点料酒和盐腌个几分钟。如果喜欢嫩一点的，里脊肉也行，但五花肉那股油脂香，炒出来才够味。
切笋是个细致活儿，斜着切比较薄，炒的时候才容易熟。切好后，记得用开水焯个一分钟，这步能去涩味，还能让笋保持脆嫩。热锅凉油，恐怕，把肉片丢进去，听着“滋滋”声，心里就踏实了。肉片卷起来、出油了，赶紧放葱姜爆香。这时候把笋片倒进去，大火快炒，动作要快，不然笋就不脆了。最后加点生抽、老抽和蚝油，搞不好，调个色，撒点盐和葱花，出锅。据我所知，保不齐，有个小窍门分享给大家。春笋的涩味有时候挺顽固，除了焯水，用盐水泡一泡效果更好。炒肉的时候，腌肉可以加一点点糖，提鲜。
但记住，盐要少放，酱油里已经有咸味了。最关键的是火候，大火快炒，这菜的灵魂全在这儿。这菜怎么吃都行，拌饭、拌面都绝配。我有时候会加一点剁椒，那滋味，啧啧，更开胃。每次炒这道菜，我总会想起以前。那时候条件一般，但妈妈总能把最普通的食材做得有滋有味。我印象中，现在轮到我了，搞不好，看着锅里冒出的热气，夹起一片裹满酱汁的笋肉送进嘴里，那种鲜甜，好像一下子就把日子里的琐碎都抚平了呀。
