窗外的风刮得呼呼响，地上已经铺了一层薄薄的霜。这种天气，最馋的就是那一口热乎乎的腊牛肉。看着自家院子里挂着的几大块肉，红亮红亮的，风一吹，那股子特有的烟熏咸香味儿就顺着门缝往屋里钻，让人忍不住咽口水。其实，要想吃到这种地道的味道，真没必要非得去超市买那些不知道放了多久的货。今天就跟大家掏心窝子聊聊，我是怎么在家做腊牛肉的，保证你照着做，味道绝对不输给老手。
咱们先来谈谈选材。做腊牛肉，牛肉的品种可是关键中的关键。我一般都不会去买特别肥的肉，毕竟太油腻了。我比较喜欢用牛后腿肉或者牛腱子这两个部位，这两个地方的肉质特别实在，还有筋还有膜，风干之后口感那是相当好，嚼劲十足又不柴。我们家三口人，做一次大概准备两公斤左右的牛肉就够啦。
去菜市场买牛肉时，记得让师傅把肉切成两斤左右的块。太大不容易入味，太小又容易变干。买回来后别急着腌制，先泡一泡。这一步很多人会忽略或者觉得麻烦。其实泡牛肉主要是为了把里面的血水去掉。我一般会把牛肉放在冷水里，多换几次水，泡两三个小时，直到水变得比较清亮。
这一步做好了，腊牛肉的腥味就去掉了，颜色也很鲜艳。泡好之后，就要开始“揉一揉”了。这一步特别关键。准备好一个大盆，放进去一些花椒，大概50克左右，然后用手揉碎一点，这样香味就更出来了。接下来，再加点盐，盐的用量大概是牛肉重量的八到十个百分比。
盐要用粗盐，细盐腌出来的肉会发苦。将擦干水分的牛肉放入盆中，用花椒盐反复揉搓，每个部位都要揉到位，尤其是肉的纹理深处。揉完后用保鲜膜包裹严实，防止水分流失，再放进冰箱冷藏。腌制时间至少24小时，最好能放48小时。中间要记得翻面一次，让盐分分布更均匀。
我们家一般会腌两天，等到牛肉变硬了就说明腌好了。腌好了之后，要先用清水洗干净表面的盐，然后用棉线穿起来，挂在通风的地方晾干。现在的天气，大概要晾个一周左右，牛肉就会出油，颜色也变成红褐色。如果有条件可以熏一下味道更香，如果没有就只能风干，不过这样也挺不错的，只是味道会稍微淡一点。等到腊牛肉做好了，怎么煮都是一门艺术。
很多人煮腊牛肉，直接冷水下锅，结果煮出来肉质发柴，甚至散架。这是因为腊牛肉里的盐分太高，而且经过风干，肉质变紧了。正确的做法是：先把风干好的腊牛肉放在凉水里浸泡，时间至少要泡两三个小时，把多余的盐分泡出来一点。泡好后，冷水下锅，水要没过牛肉，水里可以加几片姜和一段葱去腥。煮的时候，一定要用小火慢炖。
我们家通常煮一个小时左右。火不能太大，否则肉容易散开。煮的过程中如果水干了，一定要加开水，千万别加冷水，否则肉会因为温差太大而裂开。用筷子戳一下，能轻松穿透，而且没有血水冒出，就差不多了。
腊牛肉出锅后切片，透亮的肉质让人食欲大开。肥肉部分半透明，瘦肉则呈现出鲜红紧实的状态。夹一块入口，咸香适中，越嚼越有味道，完全没有干硬感。不管是直接吃，还是切丝炒青椒，或是煮白萝卜汤，都特别搭。自己动手做腊牛肉，最让我着迷的其实是制作过程。从选肉开始，到腌制、风干，每一步都带着期待。
看着那块生肉慢慢变成风干的腊味，就像是在与时间共舞。自己动手制作，使用的都是家里的调料，没有那些不放心的添加剂，吃起来特别安心。接下来，有几点需要注意的事项：腌制的时候盐一定要放足，因为风干过程中肉会失去一些水分，盐分浓度会上升，所以盐少了肉容易变质。还有，风干时要特别注意防虫，最好在表面盖一层纱布。
其实吧，煮之前一定要充分浸泡，这是保证肉质不柴的关键。如果你也喜欢这种冬天的味道，不妨在这个周末试试看。哪怕说真的次做得不太完美，多试几次，你一定能掌握那个火候，做出属于你家的那一抹腊味。毕竟，没有什么是一顿热乎乎的腊牛肉解决不了的，如果有，那就再煮点萝卜汤。
