周末的厨房总让我想起小时候外婆做的油炸香菇，那时候总觉得油锅里翻腾的金黄菇片像阳光落在盘子里。如今自己下厨，发现这道看似简单的家常菜其实藏着不少门道。今天就来分享我改良过的做法，让油炸香菇既保留住香菇的鲜香，又避免油腻感，新手也能轻松复刻。干香菇150克（约10朵），面粉100克，淀粉50克，鸡蛋1个，生姜末1勺，盐适量，食用油适量。我一般用这个牌子的面粉，吸水性好不容易结块。
如果家里有空气炸锅，油炸步骤就可以省略了，180度烤15分钟就能达到酥脆的效果。干香菇用温水泡发，我一般会提前一晚泡在碗里，这样能更好地吸收水分。泡发后的干香菇要去掉根部，撕成小朵，用厨房纸吸干水分。这一步很重要，如果没吸干水分，炸的时候容易溅油。调制面糊的时候，面粉和淀粉的比例是2:1，再打一个鸡蛋，加一勺姜末，搅拌均匀，这样面糊就做好了。
大家注意，面糊的状态不能太稠，要能够挂在香菇的表面上。我通常用筷子挑起面糊，看到它自然滴落下来就知道浓度正好。接下来，将处理好的香菇加入面糊中，轻轻搅拌，确保每朵香菇都能均匀地裹上一层薄薄的面糊。这个过程要轻柔，以免把香菇弄碎。我习惯用筷子夹起香菇，让面糊自然地包裹住它们，这样炸出来的效果会更均匀。
油炸技巧：锅里倒入适量的花生油，这个油耐高温不容易炸出油烟。油温大概控制在160度左右，当油面冒出了小气泡时就可以下锅了。新手可以先放几朵试一下，观察油温变化。需要注意的是，油温太高容易外焦里生，太低又会吸油过多。翻动技巧则是用筷子轻轻拨动香菇，让它们均匀受热。
炸香菇大约需要3分钟，炸到表面金黄就可以捞出来控油了。这时候可以撒点盐，但不要太多，因为后面还会再炸一次。我一般会分两次炸，第一次定型，第二次上色。再说定型的步骤：把香菇放进锅里，小火炸2分钟，让它们的表面焦糖化，这时候可以撒上一些白芝麻增添风味，喜欢甜味的也可以加点糖。
我通常会多炸10秒，让香气更浓郁。泡发香菇时加点料酒，不仅能去腥还能提升鲜味。在面糊里加点面粉，可以让炸出来的香菇更酥脆。炸的时候要时不时检查油温，防止糊锅。炸好后用厨房纸吸油，这样吃起来不会那么油腻。新手建议先用小火试炸，掌握好火候后再批量制作。如果追求健康，可以用空气炸锅，180度烤15分钟，中间翻动一次。香菇泡发前用盐水泡10分钟，会更入味。炸好的香菇配上醋碟，酸甜的口感更开胃。冷藏保存3天，复热后依然酥脆。这道油炸香菇我们家每周会做两次，配粥或拌饭都特别香。记得第一次尝试时，我差点搞错油温，炸得有点焦，后来总结出这套温度控制的小技巧。
现在每次做都像在复刻外婆的味道，连孩子都抢着吃。如果你也喜欢这道菜，不妨试试这个方法，相信你会爱上这外酥里嫩的口感。
