周末厨房里飘着油香，我正对着案板上一片片泛着油光的猪肉发呆。这种老北京传下来的干炸肉，总能让我想起小时候胡同口炸鸡摊的烟火气。其实做这道菜并不需要复杂技巧，只要掌握住几个关键点，就能让厨房变成充满香气的美食工坊。食材准备是关键，我一般用这个牌子的五花肉，肥瘦相间刚好，500克足够我们家三口人吃。先来个简单的腌制配方：1勺料酒、1勺生抽、半勺蚝油、1勺淀粉，再加两个蛋清。
这个比例是我经过多次试验得出的，既能锁住肉的水分，又能让炸出来的肉有层次感。把肉切成3厘米见方的块，用牙签在表面扎几个小孔，方便入味。腌制时我有个小窍门，会把肉块放在保鲜膜上，用擀面杖轻轻压平。这样炸出来的肉片更薄，外皮更容易形成酥脆的壳。腌制时间至少30分钟，夏天放冰箱冷藏更佳。
记得腌制时要盖上盖子，避免香味流失。炸制环节最考验火候。我习惯用这个品牌的深锅，锅底铺一层食用油，油温升到七成热时，肉块会微微发白。这时候要快速下锅，用筷子轻轻拨动，让每块肉都裹上油。这里有个小技巧：当肉块表面泛起金黄时，说真的撒上一层干淀粉，这层淀粉会形成保护膜，防止肉块吸油过多。
炸制干炸肉时，时间控制非常关键，我通常分三步完成。第一次炸3分钟，待肉块边缘刚开始变色；然后翻面再炸2分钟，这时需密切关注油温，避免过高导致糊锅；最后用中小火炸1分钟，直至表面形成金黄酥脆的外壳。捞出后立即控油，不要等完全冷却再处理，趁热食用最能体现酥脆的口感。一旦放凉，外皮会变得不那么脆，这点像老北京炸藕盒一样，讲究的是那份即时的美味。
我经常搭配醋溜土豆丝，酸甜的口感和酥脆的肉片碰撞出独特的味道。记得用厨房纸吸掉多余的油，这样吃起来更清爽。新手做这道菜容易犯两个错误：一是腌制时间不够，肉会又柴又腥；二是炸的时候火候掌握不好，容易外焦里生。建议用温度计监测油温，七成热时大约180℃，这个温度既能锁住肉汁，又不会让外皮太快焦。如果家没有温度计，可以用筷子插进油里，看到冒小泡就是合适的温度。
还有个小细节要注意，炸好的肉片要放在漏网上，让油自然滴落。这时候可以准备一个调味碟，撒上少许辣椒粉和孜然粉，这是老北京人爱的风味。吃的时候可以蘸着吃，或者淋上一点特制的酱汁，把味道层次拉满。其实干炸肉的魅力就在于它的包容性，可以搭配不同的配菜。我最近尝试过用炸好的肉片卷上生菜，再淋上自制的酸甜汁，成了孩子们最爱的创意料理。
周末的厨房时光，就这样在油香中慢慢流淌，看着家人围坐餐桌，分享着这份简单的美味，才是最珍贵的幸福。
