周末清晨的厨房飘着油香时，我总爱翻出那罐老坛泡椒。去年在西南菜馆尝到的红三剁，用猪肉、牛肉和鸡肉三种肉末炒出层次感，配上泡椒的酸辣，让整道菜有了灵魂。后来自己复刻成功后，发现这道菜其实特别适合家庭操作，关键是食材搭配讲究，连我这个厨房小白都能做出地道味道。食材准备要讲究”三三制”，也就是三种肉末各100克，这样能保证口感丰富又不油腻。我一般用五花肉剁成末，搭配牛腱子和鸡腿肉，肥瘦比例控制在3:7，这样炒出来既有嚼劲又不柴。
泡椒是关键，我常去菜市场挑选那种带辣椒籽的，泡在清水里泡出酸味后，用厨房纸吸干水分，这样炒的时候才不会出水影响口感。处理肉末时有个小技巧：先用刀背把肉拍打至松软，再顺着纹理切末。这样炒出来的肉不会结块。我习惯把三种肉末分别用料酒、生抽和淀粉腌制10分钟，这样每种肉末都能保持独特的风味。腌制时记得留出1勺料酒给炒制用，避免味道过重。
炒制时要分三步走。你看啊步用热油先炒香姜蒜末，这时候要控制火候，油温七成热时放入肉末，用筷子快速划散。我一般用不粘锅，这样不容易糊锅。炒到肉末变色后，先盛出牛肉末，再用余油炒香鸡肉末，再炒猪肉末。这样分次炒制能让每种肉末都充分吸收油脂，味道更浓郁。
调味是关键，记得留出一勺料酒。先放泡椒煸出红油，转中火慢慢煸出辣椒的香味。接着加入豆瓣酱炒出红亮的色泽，再倒入肉末翻炒均匀。这时候要特别注意火候，用锅铲轻轻翻动，让每块肉都裹上酱汁。收汁的时候要小心，先放葱花，再淋一勺料酒，这时候锅里会飘出阵阵香气。
用大火收汁至浓稠，撒上白芝麻和葱花，关火后装盘。我习惯在出锅前再撒点白糖，这样酸辣中带着一丝回甘，特别开胃。这道菜最妙的是搭配米饭，我常把余下的酱汁拌在米饭里，连汤汁都吃光。夏天吃清爽些，可以加点青椒丁；冬天则搭配豆腐乳更下饭。记得用深口碗装盘，这样能衬托出红亮的色泽，拍照发朋友圈总被问链接。
新手做这道菜要注意三点：一是肉末要现剁现用，放久了会变质；二是炒制时要保持中大火，避免小火慢炖导致肉质变柴；三是泡椒要提前泡出酸味，这样炒出来的酸辣味才够劲道。我家的红三剁总被亲戚夸，其实只要掌握这三个关键点，人人都能做出地道的味道。
