说实话，每次去吃客家菜，我脑子里第一个蹦出来的就是梅菜扣肉。那肥瘦相间的五花肉，裹着吸饱了油脂的梅菜，一口下去，肥而不腻，入口即化，那滋味……啧啧，光是想想就流口水。很多人觉得这菜做起来麻烦，其实吧，只要掌握了窍门，家里也能做出那种饭店级别的味道。记得以前买肉，恐怕，我总挑那种肥肉厚厚的，结果做出来腻得慌。后来才知道，选肉很有讲究。得挑那种肥瘦相间的，最好是三层肥夹两层瘦。买回来别急着下锅，先用温水把肉冲一冲，把血沫子洗掉，这样肉才鲜嫩，吃着也放心。
哦对了，这猪皮的处理可是这道菜的灵魂所在。我记得，以前老一辈都用火枪燎，家里没那玩意儿咋办。其实有个土办法，找个干净的铁锅，把猪皮放进去，小火慢慢擦，直到皮微微发黄。这一步下去，似乎，猪皮不仅去除了杂质，吃起来还特别酥脆，有嚼劲。梅菜这东西，看着干巴巴的，其实是个“闷骚”的主儿。买回来得先泡发，泡到它软趴趴的，颜色变得油亮亮的。泡的时候撒点盐，能帮它更快入味。泡好了记得沥干，别让水太多冲淡了味道。我印象中，肉切好之后，先焯水，水开了煮个五分钟，把血沫撇干净。
接着就是炒糖色，这可是个技术活。锅里少放点油，丢几颗冰糖进去，小火慢炒，看着它慢慢融化，变成那种深琥珀色，赶紧把肉倒进去翻炒，让每一块肉都裹上这层诱人的颜色。香料放进去，葱姜八角桂皮这些都不能少，翻炒出香味，再来点生抽老抽料酒提鲜。倒热水，没过肉就行，大火烧开转小火。这一炖可不能急，至少得四十分钟，让肉在汤汁里慢慢“泡澡”，变得软烂入味。炖到肉快烂的时候，把泡好的梅菜倒进去，再炖十分钟，让梅菜吸饱肉香。把肉倒进碗里，皮朝下，梅菜铺上面，上锅大火蒸。
说白了，也许，这时间可不能省，起码得蒸个六十分钟。只有时间够，肉里的油才会渗到梅菜里，那才是真正的“梅菜扣肉”。蒸好了端出来，大概，倒扣在盘子里，肉皮朝上，看着就喜庆。撒点葱花或者白芝麻，再淋上一勺热油，“滋啦”一声，香味瞬间炸开。这一刻，什么烦恼都没了。其实吧，隐约觉得，做这道菜最怕的就是心急。猪皮要擦，梅菜要泡，火候要稳。虽然步骤看着多，但只要耐下心来，最后端上桌的那盘肉，绝对能让你觉得之前的功夫没白费。我上次做的时候，家里那几个挑食的娃，愣是把盘子都舔干净了。
搞不好，你也能成为家里的“大厨”呢。
