前几天去海边市场买鱼，摊主说今天刚进了一批新鲜的鲽鱼，肉质紧实、颜色透亮，轻轻一掰就断，鱼皮薄得像纸，一摸就知道是活鱼。我一听就心动了——清蒸鲽鱼，这道菜讲究的就是“原汁原味”，鱼肉鲜嫩，蒸出来不腥不柴，连孩子都抢着吃。以前我总觉得清蒸鱼得用大鱼、得用老火慢蒸，结果一试，反而觉得太复杂。后来发现，其实只要掌握几个关键点，哪怕新手也能做出让人惊艳的清蒸鲽鱼。我一般用的是本地水产市场卖的“花尾鲽”或者“银鲽”，这种鱼体型适中，鱼肉细嫩，适合清蒸。
每次买鱼的时候，我都会特别注意选鱼身完整、眼睛明亮、鱼鳞干净的，鱼身两侧透着淡淡光泽的，这样的鱼说明很新鲜。我一般都会选”大润发”牌的鲜活鱼，价格实惠，鱼体干净，性价比特别高，适合家庭日常做菜用。这道菜的分量是按三口之家准备的，适合2-3人吃，如果家里人多，可以适量多加点。
食材准备：
- 鲽鱼 1条（约500克，中等大小）
- 姜片 10片（切薄片，约20克）
- 葱段 2根（切段，约50克）
- 香菜或葱花 少许（提香用，可以不放）
- 香油 1小勺（约5ml）
- 生抽 1勺（约15ml）
- 料酒 1勺（约15ml）
- 白胡椒粉 1/4小勺（约1克）
- 盐 少许（约1/4小勺，用来调味）
接下来就是处理鱼的步骤了，简单得像做早餐一样：
把鱼从头到尾用清水冲洗一遍，去掉鱼鳃和内脏，然后在鱼身两面用刀轻轻划几道口子（不是切，是划，这样鱼肉蒸出来更松软）。用清水反复冲洗，直到鱼身干净无血沫。这个步骤我特别强调，因为如果鱼没洗干净，蒸出来会有腥味，尤其是海边鱼，腥味重，必须彻底去腥。步：腌制去腥。把鱼放在一个盘子里，加入1勺料酒、1/4小勺白胡椒粉、少许盐，用手轻轻按摩鱼身，让味道渗透进去。
蒸鱼大概需要5分钟。我会用厨房纸巾盖上，静置一会儿，这样鱼肉会更嫩，腥味也去得更干净。盐别放太多，鱼肉会变柴哦。
然后准备蒸锅。往锅里加水，水要没过蒸架。我用的是普通电饭锅，水烧开后，把鱼放在蒸架上，鱼身朝上，注意别让鱼贴着锅底，这样蒸的时候不容易糊。在鱼身上铺上姜片和葱段，别放太多，不然会太咸，影响鱼的原味。
我一般会把姜片和葱段都放在鱼身两侧，这样能有效去腥，同时增加香气。第四步：蒸鱼。水开后，盖上锅盖，用中火蒸8-10分钟。我用的是电饭锅，蒸8分钟就够了，鱼肉刚好变白，鱼眼微微凸起，就说明熟了。如果用普通蒸锅，建议用大火烧开后转中火，蒸9-10分钟。
特别提醒大家，蒸鱼的时候千万别用大火猛蒸，这样会让鱼皮变硬，鱼肉也会变得松散。蒸鱼最关键的一步来了，出锅前可不能急着揭锅盖。鱼蒸好后，咱们得让鱼在锅里再焖一会儿，这样鱼肉会更加紧实。然后把鱼捞出来，去掉姜片和葱段，鱼身上的水分自然流干。这时候，咱们可以淋上一勺热香油，香味瞬间就被激发出来了，整条鱼都像是活过来一样。最后撒上一些葱花和香菜，再淋上一点豉油，这样一条鲜香入味的清蒸鱼就做好了。
在鱼身上淋上生抽，我用的是”海天”牌生抽，味道干净不咸，一勺就够。撒上一点葱花或香菜点缀，既好看又提味。分享几个我之前踩过的坑：
- 蒸鱼前一定要去腥，不然鱼腥味会盖过鲜味，尤其是冬天或者阴雨天，鱼更容易有腥味。
- 鱼皮不要切，蒸的时候鱼皮破了会影响口感。
- 蒸鱼的时间控制在12分钟内，超过这个时间鱼肉会变老，口感会变差。
- 出锅后不要马上切开，等鱼稍微冷却一下，口感会更嫩。
- 如果家里有柠檬片，可以放几片在鱼身上，蒸的时候一起蒸，味道更清新，特别适合夏天。我试过很多次，发现清蒸鲽鱼其实不需要复杂的调料，真正的好味道，就藏在“简单”里。鱼肉蒸出来，入口即化，汤汁清亮，连我老公都说：“这比饭店的还鲜！”孩子吃完还说“妈妈，下次再给我做”，我听了特别开心。这道菜适合搭配米饭、清炒时蔬，或者一碗白粥，特别适合周末家庭聚餐。
新手也可以试试，不用怕失败，只要记住“去腥、控火、少盐、多香油”，你也能做出一道让家人惊艳的清蒸鲽鱼。说到底，做饭不是为了炫耀，而是为了把家里的每一顿饭，变成温暖的回忆。这一锅清蒸鲽鱼，就是我最想留下来的家的味道。
