说实话，说到下饭神器，手撕包菜绝对是榜上有名。这玩意儿吧，食材便宜得要命，菜市场几块钱就能搞定，但真要做得好吃，门道可不少。我记得第一次做的时候，那是相当心急，手一抖撕得稀碎，炒出来软塌塌的，一点脆劲儿都没有，当时心里那个懊恼啊。后来我琢磨了好几次，才算是摸到了点门道。今天就把这些私藏的小技巧摊开来聊聊，保准你在家也能炒出一盘让人抢着吃的包菜。我之前听说过，其实吧，这道菜压根儿算不上什么大菜，顶多算个地道的川味家常小炒。在四川那边，包菜那是再寻常不过的蔬菜了，便宜又大碗，当地人特别爱吃。
让人意外的是，它的精髓就在于那个“手撕”的劲儿，不用刀切，顺着纹路撕出来的叶片，边缘带着点毛糙感，炒出来才够脆爽。配上干辣椒爆香，那味道，啧啧，绝对下饭。核心食材就是一颗包菜，恐怕，至于配菜嘛，看你心情。一般来说，家里常备的这几样就够用了：一颗中等大小的包菜，干辣椒（爱吃辣的可以多放点，甚至来点花椒），一勺豆瓣酱提色提味，再来点生姜、大蒜，最后撒把香葱点缀一下。我记得，油和鸡精嘛，那个看个人习惯，我一般都会备着。我听说，第一步是处理包菜。买回来先把外层那些发黄的老叶子剥掉，然后切掉根部。
这里有个关键点，千万别用刀切。顺着包菜的纹路，一片一片地撕下来。撕的时候手劲儿别太大，也别太急，撕出来的大小大概跟手掌差不多就行。撕好的菜叶得用水冲一下，沥干水分，这一步很重要，不然炒的时候容易出水。锅里烧热油，把切好的姜片、蒜片和干辣椒段丢进去爆香。这时候香味儿一出来，就可以下包菜了。这可是灵魂所在，火太小包菜容易出水变软，火太大又容易焦。炒到包菜稍微变软，颜色变得翠绿的时候，加入一勺豆瓣酱，翻炒均匀，让每一片菜叶都裹上红油。
最后，加盐、鸡精（或者蚝油），继续翻炒几下。尝尝咸淡，差不多了就关火。出锅前撒上一把葱花，那股子香气立马就出来了。哪怕是这么简单的菜，有几个细节还是得注意一下。我印象中，比如说撕包菜，一定要顺着纹路，这样口感才好。我记得，如果包菜太紧实，不好撕，先刀切一刀再手撕也是可以的，但尽量别全用刀切。还有就是火候，一定要大火，稍微一犹豫，包菜就软趴趴的了。调料这块儿，喜欢辣的就多放辣椒，不喜欢辣的，其实用蒜蓉炒也挺香，那个味道很清新。其实这菜做法挺灵活的。
那个，说不定，如果你怕辣，完全可以用蒜蓉代替辣椒，热油爆香蒜蓉后下包菜，那味道也是一绝。或者，如果你想吃点清淡的，也可以把包菜焯水煮熟，再浇上熬好的骨头汤或者鸡汤，加点盐和胡椒粉，那种鲜味儿也很足。顺便提一句，包菜这东西本身挺健康的，富含维生素C和纤维素，对肠胃挺好。做法简单，营养流失也少，算是咱们日常饮食里性价比很高的一道菜了。反正啊，这道菜做起来不难，只要掌握了那个撕的劲儿和炒的火候，味道绝对错不了。据我所知，你要是喜欢川菜的麻辣味，赶紧去厨房试试。
我刚才炒了一盘，保不齐，热气腾腾端上桌，夹起一片裹满酱汁的包菜送进嘴里，咔嚓一声，脆生生的，再扒拉一口米饭，嗯，这就叫生活嘛。
