家里人总说，冬天最怕吃腻，但只要一盘热腾腾的香菇炒油菜端上来，全家立马就安静下来，筷子都快伸到碗边了。这道菜我做了一辈子，从没想过能变成我们家餐桌上的“常驻嘉宾”。它不花哨，不复杂，却有股特别的鲜香，尤其是香菇的醇厚和油菜的清脆一碰就融合，吃一口就停不下来。我一般用这个牌子的香菇——“山林牌”野生香菇，干的，泡发后特别有嚼劲，炒出来香味也足。油菜我选的是本地的春油菜，叶子嫩、颜色翠，买回来稍微焯一下水，口感更佳。
这个量刚好够我们一家三口，两个人吃也够，新手也能轻松上手，其实并不难。需要准备的食材有：干香菇8朵（约50克）、油菜300克（选嫩的、叶子完整的）、大蒜2瓣（切片，可选，加一点更香）、食用油2大勺（约30毫升）、盐1小勺（约3克）、白胡椒粉少许（提味，可选）。总共分三步，简单到你边看边做都能学会。第一步是泡发香菇，提前用温水泡15分钟，我一般用温水，因为冷水泡太久会软烂，温水能快速让香菇吸水膨胀，又不会太软烂。泡好后剪掉香菇根部的硬蒂，切成约1厘米宽的薄片，这样炒出来才容易入味，也好看。
泡香菇的水别浪费掉，可以用来煮汤或者做高汤，特别好用。处理油菜的时候，买回来先去掉老叶，只留嫩叶，这样炒出来口感更好。然后用清水冲洗干净，再用开水焯一下——水开后放油菜，煮30秒，捞出来过冷水。这一步很重要，焯水能让油菜变软、颜色更亮，也能减少炒的时候出水太多，炒出来不容易塌。
新手容易犯错，以为不焯水更“原汁原味”，其实不然，焯水后炒起来才不会“水汪汪”的，口感才扎实。步：炒制 锅烧热，倒2大勺油，油温热了（能微微冒烟）就下蒜片，小火煸香，大概10秒，别炒糊了，蒜糊了会发苦。接着下香菇片，中火翻炒，炒到香菇变软、出水，大约2分钟。这时候可以加一小勺盐，再加一点点白胡椒粉，提升层次感。然后把焯好的油菜倒进去，快速翻炒均匀，让油菜和香菇充分融合。
再翻炒1分钟，等油菜变亮、香菇香味完全出来，就可以关火了。香菇炒之前要泡发，不然会太干口感差。油菜焯水时间控制在30秒，太久会失去脆感。火候要掌握好——香菇炒到变软出水，油菜保持翠绿不能炒老。家里有宝宝的话可以加点鸡精，但从健康角度来说，用盐和胡椒就足够了。
很多人问，这菜能不能提前做？其实可以，但建议现做现吃。香菇炒久了会失去鲜味，油菜放久了会发黄，所以最好在饭前10分钟做好，热乎乎地端上桌，才最香。我有时候会加一点蚝油，大概半勺，味道会更浓郁，但如果你是怕油腻或者想清淡一点，就不用加。我家老人特别喜欢这个版本，说“像小时候外婆做的”，其实不是外婆做的，是妈妈教我的，她当年在农村，就是用这个方法炒的。
这道菜其实特别适合搭配米饭，或者当一餐的主菜。如果你是新手，别怕，照着这个流程来，说真的回就能成功。关键是别急，火候和时间要稳。锅热了再下油，油热了再下蒜，香菇炒到出水再加菜，每一步都别跳过，你就会发现，原来家常菜也可以这么有味道。有时候我也会换点花样，比如加一点胡萝卜丝，或者用西兰花代替油菜，但最经典的还是香菇炒油菜——简单、自然、不费劲，吃起来却特别满足。
所以啊，别总想着做复杂的菜，有时候最朴素的，才是最打动人心的。这一盘香菇炒油菜，不靠调料堆，靠的是食材本身的味道，靠的是你用心去做的那份耐心。下次你看到菜市场里那堆绿油油的油菜，别急着买，先看看有没有干香菇，说不定，你就能做出一盘让家人抢着吃的家常美味。
