说实话，卤牛肉这东西，真让人又爱又恨。爱的是那口软糯入味，说不定，恨的是有时候自己动手，要么没味儿，要么硬得跟鞋底似的。其实吧，做这玩意儿，关键不在别的，就看你有没有那个耐心去熬。我一般直奔牛腱子去，那种肥瘦相间的，煮出来既嫩又有嚼劲，特别带劲。你要是嫌嚼得腮帮子疼，非要嫩一点的，牛里脊也行，就是价格稍微有点劝退。挑肉的时候，眼睛得尖点，颜色鲜红、纹理清晰的才是好肉，那种暗沉沉的，多半是放久了，别贪便宜吃大亏。肉选好了，接下来就是香料。
这东西嘛，各家有各家的说法，但我一般就抓几样基础的：八角、桂皮、香叶、干辣椒，再来点姜葱。哦对了，冰糖和酱油是灵魂，生抽提鲜，老抽上色。至于辣不辣、甜不甜，全看你心情，别太死板，大胆放就行。焯水这步，千万别省。冷水下锅，把血沫逼出来，肉才干净。水开了之后，那层浮沫看着就恶心，得耐心地撇干净。大概煮个五六分钟，肉变色了就行，捞出来用温水冲冲。这过程有点费时间，但为了最后那口肉，忍了。说不定，真正的功夫在卤锅里。我有个小习惯，卤料包里扔点高度白酒，去腥增香，效果杠杠的。
大火烧开转小火，这一步最磨人。你得守在锅边，也许，看着肉慢慢变色，闻着香味一点点飘出来。牛腱子一般卤个把小时就差不多了，大概，火候这东西，全凭感觉，别太死板。卤好了别急着切，让它自然凉透。要是直接拿出来切，肉一紧，口感就差远了。凉透了之后，可能，戴个手套，切成薄片。这刀工嘛，看个人造化，尽量切薄点，整齐点，看着才诱人。摆盘就简单了，切好的肉码在盘子里，撒把熟芝麻，淋点卤汁，再滴两滴辣椒油，看着就流口水。其实做菜嘛，总有点小意外。我记得，我有次手一抖，盐放多了，差点哭出来。
后来我想了个招，多加水加点糖，嘿，味道反而更丰富了。所以说，别怕出错。要是实在没时间，高压锅也能凑合，就是味道可能差点意思。不过我总觉得，慢火熬出来的才够味。今晚我就打算这么弄，切点黄瓜丝拌着吃，那滋味，啧啧啊。
